Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .


Зелень различная .

Базилик

Базилик

Базилик — трава с сильным пряным ароматом и вяжущим, чуть горьковатым вкусом. Родиной базилика считается Индия. Базилик бывает зелёным или "опаловым" (фиолетовым). В Европе популярен зелёный, который выращивают в странах Средиземноморья - Франции, Италии, Марокко и Египте. В России же чаще всего продаётся грузинский фиолетовый базилик - по вкусу он немного грубее зелёного.

На латыни базилик именуется Ocimum basilicum: родовое название базилика (ocimum) — производное от греческого osme (запах), а видовое (basilicum) восходит к греческому basilikos (царский). подробнее

Бурачник (бораго, огуречник, огуречная трава)

Бурачник (бораго, огуречник, огуречная трава) — травянистое растение Borago officinalis c широкими овальными мохнатыми серо-зелеными листьями, у которых приятный вкус и аромат свежих огурцов. Родиной бурачника считается Средиземноморье (он был известен еще древним грекам); сейчас он растет во многих районах Европы и Азии, а в Западной Европе и Северной Америке даже возделывается как овощ.подробнее

Вербена

Из многочисленных разновидностей вербены (в тропиках и субтропиках Америки растёт более двухсот видов этого травянистого растения) в кулинарии используют несколько.

Пахнущие лимоном листья, цветки и молодые побеги лимонной вербены (Lippia citriodora или Aloysia citriodora) - отличный ароматизатор для сладких блюд (желе и джемов). Её корни применяют при мариновании и солении огурцов для придания им особого аромата. Во Франции на основе виноградного бренди, настоянного на вербене и еще 33 разновидностях трав, делают два вида популярного вербенового ликера Verveine du Velay — желтого (крепостью 40%) и зеленого (крепостью 50%).подробнее

Виноградные листья

Виноградные листья прекрасно подходят для приготовления фаршированных блюд. Самое знаменитое из них – долма (толма), которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы: в Греции её называют «долмадес» или «долмадакиа», на Кипре - «купелья», в южнославянских странах - «сарма», в Румынии и Молдавии - «сармале». В листья заворачивают мясо (чаще всего – баранину) с рисом, блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждённой. подробнее

Гулявник

Гулявник - растение на вид невзрачное. Многочисленные виды гулявника растут как сорняк по всей Европе; только в Подмосковье их - четыре, и все съедобны. Кто-нибудь из этой компании вам наверняка встретится. Скорее всего, это окажется гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale) - шершавое, волосистое и при этом, как правило, довольно пыльное растение 25-50 см высотой, с растопыренными веточками, на концах которых скучены некрупные желтые цветочки (цветут с мая до сентября). Часто встречаются и другие виды - гулявник лезеля (Sisymbrium loeselii), гулявник высокий (Sisymbrium altissimum), оба - до метра высотой. подробнее

Дягиль (ангелика)

Дягиль (ангелика) — северное травянистое растение рода Archangelica семейства зонтичных, известное в Европе давно: по крайней мере, в Англии оно культивируется как лекарственное с 1568 года.

Ароматные листья дягиля добавляют в летние салаты, что улучшает их вкус и обогащает полезными веществами. Его семена и чуть горьковатые корни с приятным лакричным запахом кладут в тесто, соусы, супы и жаркое, а засахаренные стебли используют для украшения тортов и десертов. подробнее

Зверобой

Зверобой — род луговых и лесных трав или полукустарников Hypericum, обычно с желтыми цветками. Более 300 видов растёт в умеренных и субтропических областях, а также в горах тропиков. Некоторые виды зверобоя ядовиты для скота — отсюда происходит и его название.

В России наиболее распространен зверобой продырявленный (Hypericum perforatum) с просвечивающимися точечными железками на листьях. подробнее

Зубровка душистая

Зубровка душистая — трава Hierochloe odorata семейства мятликовых, распространённое в Европе, Азии и Америке. Зубровка растет на заливных и солонцеватых лугах, в лесах, по опушкам, в горах.

Зубровку заготавливают в период цветения в мае-июне — листья связывают и сушат на воздухе в тени. У этой пряной травы сильный запах кумарина и слегка вяжущий вкус. Её добавляют в настойки, кондитерские изделия, маринованную сельдь.

Кипрей (иван-чай)

Побеги кипрея (иван-чая) вполне съедобны. Только нужно учесть, что в пищу годятся очень молодые растения, у которых ещё не развернулись листья. Из них делают салат: берут 100 грамм побегов (они должны быть молодыми, с мягкими сочными стеблями), ошпаривают или опускают в кипяток на 1–2 минуты, мелко шинкуют, добавляют 50 г зеленого лука и две столовые ложки хрена. После этого можно приправить по вкусу лимонным соком, сметаной или растительным маслом.подробнее

Кинза (кориандр)

Кинзу, то есть зелёные молодые листья кориандра, используют в большинстве стран Востока (особенно в Таиланде, Вьетнаме, странах Закавказья). Она незаменима в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке.

Очень широко листья кориандра используются в Латинской Америке, особенно в Мексике: там их называют cilantro. Именно поэтому во многих штатах США зелень кориандра даже именуют «мексиканской петрушкой» (mexican parsley).

Кислица (заячья капуста)

Кислица (которую в нашей стране часто называют заячьей капустой) растет в сырых и тенистых местах. В ней содержится много щавелевой кислоты, поэтому во многих блюдах она вполне может заменить щавель. Кислица очень полезна: в ней много витамина С.

Свежие листья кислицы помогают утолять жажду. Их добавляют в щи, борщ, салаты, напитки. Высушенные измельчённые листья кислицы также кладут в суп - они придают ему пикантный кисловатый вкус.

Кислицу можно заготавливать впрок - засолить или размять в пюре. Заготовки из кислицы обычно хранят в холодильнике или погребе и используют зимой и ранней весной, восполняя недостаток в организме витамина С.

Клевер

Клевер

К клеверу мы настолько привыкли, что даже не замечаем его под ногами. Он растет на лужайках, лесных опушках, обочинах дорог, по берегам рек, в канавах, по окраинам полей. А между тем его тройчатые листья и розовые цветки — маленькое сокровище, которым не стоит пренебрегать. Они содержат витамин С, каротин, эфирное масло, гликозиды, витамин Е. Отвары и настойки цветков клевера - крекрасное мочегонное, отхаркивающее, бактерицидное средство, зелёные листики и розовые цветы тонизируют и укрепляют организм.подробнее

Крапива

Крапива

Люди давно оценили целебные свойства крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в четыре раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина – больше, чем в моркови; она богата кальцием, железом и белками.

Из листьев крапивы готовят салаты и зеленые щи. К ним всегда можно добавить другую молодую зелень – щавель, шпинат, одуванчик. Чтобы в процессе кулинарной обработки не растерять все полезные свойства крапивы, не используйте посуду из железа и меди, кладите её в самом конце варки и, наконец,  солите суп непосредственно перед подачей на стол. подробнее

Мать-и-мачеха

Весной вместе с подснежниками одними из первых появляются из-под снега ярко-жёлтые корзиночки цветков мать-и-мачехи. Её целебные свойства известны со времён Гиппократа. В мать-и-мачехе много витаминов, её применяют как противомикробное, отхаркивающее, противовоспалительное, ранозаживляющее средство, повышающее иммунитет и аппетит. Цветки мать-мачехи можно есть (например, смешать с тёртым яблоком, сливочным маслом, сахаром и корицей), а листья - использовать для косметических целей (в составе масок для лица).

Мята

Мята

Мята — род многолетних травянистых растений Mentha с приятным холодящим вкусом и запахом. Древние римляне приписывали мяте способность поднимать настроение и оживлять застольную беседу — в домах патрициев рабы опрыскивали мятной водой пиршественные залы и натирали душистой травой столы. В те времена мяту использовали в сложных соусах, а также подавали к фруктам, например, к дыне.

В современной европейской кухне мята — одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане, которые добавляют её во всевозможные сладкие и несладкие блюда — она, например, замечательно гармонирует с мясом, особенно с бараниной.подробнее

Одуванчик

Одуванчик

Одуванчик очень полезен для здоровья. Его применяют для возбуждения аппетита и стимуляции работы желудка и кишечника.

Весной из нежных листьев одуванчика готовят салаты, из цветочных почек варят варенье и "мёд" (так называют своеобразный сироп  из одуванчика: цветки промывают, заливают кипятком и настаивают сутки в закрытой посуде; затем жидкость отжимают, добавляют сок лимона, сахар и варят до загустения). Напиток из такого "мёда" очень популярен в Чехии: он очищает кровь, омолаживает и отбеливает кожу.

Во Франции листья одуванчика добавляют в салаты; там даже вывели специальные сорта этого растения с более мягкими и крупными листьями. Из ранних листьев одуванчика давят сок.

Папоротник

Далеко не каждый папоротник можно употреблять в пищу: съедобными считаются орляк обыкновенный (pteridium aquilinum), страусник обыкновенный (matteuccia struthiopteris), осмунда коричная (osmunda cinnamomea) и несколько других видов, другие же абсолотно бесвкусны или даже ядовиты.

Молодые – 10–15-дневные – ростки папоротника-орляка по вкусу напоминают белые грибы. Лучшими считаются те, у которых еще не развернулись листовые пластинки, с длиной черешка около 20 см. подробнее

Пастушья сумка

Высушенную пастушью сумку можно купить в любой аптеке, а вот свежую - которая вполне съедобна - в нашей стране скорее всего, придётся нарвать самому. А вот в Японии, Китае и Индии траву пастушьей сумки жарят и тушат её, в том числе с мясом, добавляют в супы и похлёбки. В Китае её даже специально выращивают на непригодных для других культур землях. В Грузии и Азербайджане молодые листья используют для салатов – и это в условиях субтропиков, где недостатка в овощах не бывает. подробнее

Первоцвет (примула)

У первоцвета (примулы) съедобны цветочные стрелки и листья: на вкус они сладковатые, с приятным запахом. Всего два таких листика обеспечивают суточную дозу витамина С взрослому человеку. Главное ценное качество примулы – поддерживать иммунитет.

Чай из цветков и листьев первоцвета пьют при ревматизме, подагре, болезнях почек, мочевого пузыря, головных болях, кашле, бессоннице, красных пятнах и расширении сосудов на лице, для улучшения эластичности кожи.

Для салата собирают ранние листочки и цветочные стрелки первоцвета - весной, сразу после таяния снега. Листья мелко режут, а цветки кладут целиком.

Сныть

Сныть

Сныть растет везде: в городе, в лесу, на даче – это один из самых распространенных сорняков, который знаком всем, но мало кто его пробовал. А ведь сныть по полезности стоит в одном ряду с крапивой, причём, в отличие от нее, может употребляться в сыром виде – сныть не нужно ни варить, ни ошпаривать.

Для еды собирают самые молодые побеги, когда листик еще светло-зеленый, блестящий и нераскрывшийся – он хрусткий и пока без специфического привкуса. Зелень сныти хороша для щей – ее кладут вместо капусты. Только варить сныть нужно совсем чуть-чуть – слишком нежна. Также с «сорняком» делают окрошку: квас или простокваша, сныть, зеленый лук, укроп, огурец – и немного горчицы для остроты.подробнее

Укроп

Укроп

Человек культивирует укроп несколько тысячелетий ради его нежных листьев и семян с приятным, чуть анисовым ароматом. Мало того, эта пряная травка родом с Восточного побережья Средиземного моря удивительно полезна, ведь в свежих листьях укропа есть витамин С, каротин, витамины группы В, калий, кальций, железо, фосфор.

Русское слово «укроп» связано, скорее всего, с тем, что на Руси его листья обычно очень мелко нарезали и «кропили» (посыпали) ими готовое кушанье. Как ни странно, но семена, листья, стебли и соцветья укропа в Европе стали добавлять в соусы, маринады, соления и квашения только после XVI века. подробнее

Щавель

Щавель известен людям с древнейших времен, хотя в России он долгое время считался сорняком и есть его побаивались. А зря. Щавель очень полезен. Он появляется ранней весной, когда нашему организму особенно не хватает витаминов.

Чего только не готовят из щавеля! Прежде всего это всевозможные супы: зеленые щи с яйцом и сметаной, окрошки на травяном отваре, ботвиньи с рыбкой. Имейте в виду, что варится щавель очень быстро, поэтому его надо класть в кастрюлю в самом конце варки. подробнее