Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .


В стране мифов .

     Анализ современных публикаций на «водочную» тему

      

     Прежде всего оговорюсь, что провести полный анализ абсолютно всех имеющихся на сегодняшний день публикаций в рамках отдельной главы невозможно. Поэтому здесь рассмотрены только те публикации, которые наиболее ярко отражают тенденции в освещении интересующего нас вопроса. Если какая-либо книга не упоминается, это означает, что она существенно не влияет на формирование у читателя искаженного представления, но и не представляет собой некоего прорыва в правильном понимании нашей истории.

     До 90-х годов XX в. никакой литературы, специально посвященной истории русской дистилляции, не существовало.

     В дореволюционный период в этом вопросе просто не видели предмета исследования.

     Во-первых, считалось, что дистилляция никак не является русским изобретением. В качестве примера приведем отрывок из доклада, прочитанного на заседании Технического комитета:

      

     «Получение спирта путем перегонки перебродивших сахаристых жидкостей стало известно в Европе в XII столетии. Перешло ли это искусство в Россию из Западной Европы или с Востока, где китайцы, индусы и арабы были с ним знакомы со времен глубокой древности, неизвестно. В летописях XIV столетия уже встречаются намеки на распространение винокурения в России. При царе Борисе Годунове 1598–1601 гг. в городах существовали казенные питейные дома. Согласно уложению 1649 года продажа пива и меда составляла исключительное право казны и производилась в кабаках и кружалах, причем строго воспрещалось „курить вино на продажу или покупать его мимо кабака“» [430]

      

     Во-вторых, не существовало никакой национальной алкогольной мифологии. Винокурение было вполне заурядной отраслью сельскохозяйственного производства, наряду, допустим, с разведением свиней или заготовкой пеньки. Изданий по винокурению было довольно много, но все они носили прикладной характер, то есть, по сути, были технологическими руководствами. Казалось бы, судя по названию, исключением является книга известного в свое время энтузиаста-винокура князя К. С. Кропоткина «Исторический очерк производства охмеляющих напитков», изданная в 1889 году. Но нет — работа Кропоткина посвящена исключительно развитию дистилляционных аппаратов в Западной Европе.[431]

     В советский период ситуация не менялась вплоть до пятидесятых-шестидесятых годов. И это несмотря на то, что при тов. Сталине активнейшим образом создавалась и внедрялась мифология на тему «Россия — родина слонов». В этом смысле чрезвычайно показательна изданная в 1947 г. Комиссией по истории техники Академии наук СССР книга «Русская техника»[432]

     В предисловии к ней сказано:

      

     «Предлагаемая вниманию читателя книга представляет собой обобщающее исследование, посвященное творчеству русского народа в области техники. Книга охватывает огромный период, от Древней Руси до конца XIX века»

      

     И действительно, автор — лауреат Сталинской премии профессор В. В. Данилевский создал всеобъемлющий свод русских технических изобретений и новаций: здесь не только титаны вроде М. В. Ломоносова и Д. И. Менделеева, но и Кулибин с Ползуновым, и изобретатель штемпельной краски Н. Н. Штемпель, и забытые рудознатцы и механики, словом, все-все-все. Естественно, автор такой книги не мог обойти вниманием алкогольную дистилляцию и русских винокуров и дистилляторов. Он и упоминает о них, причем в двух случаях.

     В первый раз, когда речь идет об аптекарском искусстве:

      

     «Ясность и трезвость ума народа сказались и в собственном опыте, и в использовании опыта иноземных практиков в деле приготовления лекарственных веществ. Именно это показывает труд половчанина Ивана Смеры при киевском великом князе Владимире, труд англичанина Фрэнчема и голландца Клаузенда при Иване Грозном. Одним из следствий таких умелых заимствований было создание в XVII в. Ильею Даниловичем Милославским фармацевтической лаборатории при Аптекарском приказе, где выросли такие знатоки дела, как Тихон Ананьин, он же „Тихон алхимист“, дистиллятор Василий Шилов, Ерофейко Мухановский, „Петрушка Савин с товарыщи — восемь человек“ и иные русские искусники». «Алхимисты», «химики», «дистилляторы» знали «формокопею» и в соответствии с нею изготовляли «перепускные масла и из всяких трав водки, и сыропы и сахары и спирты и масла вареные».

      

     Второе же упоминание — в части, посвященной химическим технологиям:

      

     «Русские деятели первой половины XIX в. обогатили своими вкладами все отрасли технической химии. В соответствии с производственными потребностями страны они посвятили много работ химико-технологической переработке пищевых продуктов. В числе деятелей, занимавшихся в этой области в первой четверти XIX в., был В. Я. Джунковский, опубликовавший труды по производству фаянсовой посуды, сахара, уксуса. Русские технологи создали много работ по винокурению: Трощинский — „Описание растения стоколог и выкуривание из него вина“, 1821 г.; Свечин — сохранение барды „на все годовое время“, 1834 г.; Страхов — „Краткое наставление к выгоднейшему курению вина из картофеля“, 1831 г.; Гежелинский — „О винокурении из картофеля в большом виде“, 1844 г.; Ф. С. Иллиш — „Полное руководство к винокурению“ и много других. Не был забыт и древний русский напиток, которому посвятил специальную публикацию в 1855 г. инженер-технолог В. Писарев: „Руководство к производству меда-напитка в России“».

      

     Здесь чрезвычайно интересно то, что даже профессиональный мифотворец не находит в русской дистилляции ни малейшего повода для создания национальной легенды. При этом об изобретении водки он даже не упоминает.

     Вообще, надо сказать, при советской власти отношение к водочной тематике было исключительно ханжеским: говорить о ней в массовой научно-популярной литературе считалось «низким», чем-то не очень приличным. Впрочем, тема «советская власть и водка» отнюдь не является предметом нашего исследования. Отметим только то, что в позднем СССР отсутствие официальной литературы, связанной с «национальным напитком», с лихвой компенсировалось обильной устной мифологией. Произошло это, видимо, потому, что водка постепенно становилась все более популярной в мире, в результате чего прочно вошла в русскую «клюквенную» триаду «водка-балалайка-матрешка». Как следствие, среди советского населения стали возникать легенды, например, о том, что за рубежом водка из СССР представляет невероятную ценность. Можно предположить, что к этому периоду относится и апокриф о Менделееве — отце «настоящей русской водки».

     Словом, нужно констатировать, что в семидесятые-восьмидесятые годы XX в. «легенда о водке» прочно вошла в устное творчество, хотя никакого официального подтверждения не получила — идеология не позволяла.

     Все в одночасье изменилось в 1991 г. с появлением книги В. В. Похлебкина «История водки».

     В этой работе тезисы В. В. Похлебкина не раз достаточно жестко критиковались, в результате чего у вас, уважаемый читатель, могло сложиться представление о некой предвзятости по отношению к Вильяму Васильевичу. Однако это совершенно не соответствует истине. Я прекрасно понимаю, что В. В. Похлебкин своими популярными работами на «гастрономическую» тему сумел открыть своим многочисленным читателям очень важную вещь: в истории не существует «низких» и «высоких» тем. Скажем, национальная кулинария — такая же часть общей культуры народа, как литература и искусство, военное дело, традиции общественных институтов и прочее. После тотального «умолчания» советского периода, когда все связанное с народным бытом и истинными национальными традициями сознательно стиралось из памяти, похлебкинские работы были (и остаются) настоящим прорывом.

     Другой разговор, что в своем «гастрономическом» творчестве Похлебкин не столько ученый, исследователь, сколько литератор, беллетрист. Литератор страстный, увлеченный собственными теориями и потому умеющий увлекать ими своего читателя, но — увы! — далеко не всегда точный в исторических деталях. А уж если говорить об «Истории водки», то это вообще чистая беллетристика. Перед Вильямом Васильевичем стояла задача за короткий срок (называют три месяца[433]) создать правдоподобную и эффектную легенду о русской водке. Эту задачу В. В. Похлебкин с блеском решил. Абсолютно бессмысленно упрекать его в отсутствии каких-либо документально подтвержденных фактов: легенда — не тот жанр, где факты необходимы, скорее наоборот, они мешают стройной и красивой теории. Используются лишь те из них, которые не противоречат авторской идее, другие же безжалостно отбрасываются и заменяются «фактами» собственного изготовления — таков закон жанра. Словом, изучать историю водки по В. В. Похлебкину — приблизительно то же самое, что изучать историю России по романам Валентина Пикуля. Но интересно — аж дух захватывает…

     «Водочная легенда» Вильяма Васильевича в тезисной форме выглядит так:

     1. Русское винокурение возникло совершенно самостоятельно на территории Московского княжества между 1448-м и 1478 годом.

     2. Продуктом русского винокурения изначально была водка.

     3. Характеристические особенности водки: рожь с «акцентирующими» добавками других злаковых в качестве сырья; непременное разведение любого прогона «чистой родниковой водой», отчего, собственно, и возникло в русском языке слово «водка»; уникальные методы очистки с помощью древесного угля и биологических коагулянтов: молока, яичного белка, рыбьего клея карлука и т. п.

     4. Во второй половине девятнадцатого века Д. И. Менделеев делает великое водочное открытие — экспериментальным путем устанавливает «идеальную водочную смесь»: 40 % об. Причем смешивание спирта с водой должно происходить строго «по весу». Эта смесь обладает исключительными физико-химическими качествами.

     5. На основе полученных данных Менделеев разрабатывает первый стандарт русской водки: «зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)»[434]

     6. Во все времена государственная монополия на производство водки в России была исключительным благом: только благодаря ей качество продукции поддерживалось на самом высоком уровне.

      

     Ничего не скажешь, на первый взгляд очень стройная и красивая теория. Если бы не одно «но»: к реальности она не имеет никакого отношения. Мы уже подробно разбирали, как же все происходило в действительности. Здесь же еще раз сформулируем это коротко, чтобы соотнести с постулатами В. В. Похлебкина.

     1. Когда возникло русское винокурение, самостоятельно ли либо было заимствованием — неизвестно.

     2. Продукцией винокурения было горячее вино, которое разительно отличается от современной водки. (Здесь В. В. Похлебкин сознательно использует термин «водка» в значении «алкогольные дистилляты вообще».) Но тогда с таким же успехом можно сказать, что продукцией шотландского винокурения являлась водка.

     3. Хлебное вино до середины XIX века гнали действительно изо ржи — вследствие ее дешевизны, однако никакого правила непременно разбавлять продукт перегонки водой не существовало в помине. С уникальными методами очистки все тоже не просто: древесный уголь и молоко использовали отнюдь не только в России, а легендарный карлук применяли только для осветления ликеров.

     4. Никакого «великого водочного открытия» Менделеева не было. Водно-спиртовая смесь 40 % об. не обладает никакими уникальными качествами, получается ли она смешением компонентов по весу или по объему.

     5. Не существовало и «менделеевского состава водки». К 1894 г. действительно была разработана стандартная технология изготовления «монопольного вина». (Менделеев к этой работе не имел никакого отношения.) Эта технология предусматривала использование спирта-ректификата практически из любого сырья (кроме паточного, который в 1911 г. тоже разрешили), и ни о каком «смешивании по весу» там и речи не шло.

     6. Именно стараниями государства, преследующего во все времена почти исключительно фискальные цели, в России было загублено традиционное винокурение и в национальный напиток превратилась бесхитростная водно-спиртовая смесь.

      

     Как видим, из всех приведенных пунктов более-менее соответствует действительности только одно: до середины девятнадцатого века на территории центральной России и в Сибири «хлебное вино» выгонялось изо ржи. Все остальное — неправда. Чаще всего автор «Истории водки» использует следующий прием: делается некоторое утверждение, которое абсолютно ничем не подкрепляется документально и преподносится в качестве установленного факта. В. В. Похлебкин откровенно играет с читателем: «либо верьте мне на слово, либо сами ищите опровержение», то есть в ответ на просьбу «докажите, что это было» следует ответ: «а вы докажите, что этого не было». Причем подобные ситуации при жизни Вильяма Васильевича действительно случались.

     Весьма характерный пример — заочная полемика между В. В. Похлебкиным и директором музея-квартиры Д. И. Менделеева Игорем Дмитриевым, который пишет:

      

     «Мне не раз приходилось сталкиваться с мифом, будто Д. И. Менделеев создал русскую сорокаградусную водку. Наиболее обстоятельно этот миф был изложен в сочинениях известного российского историка Вильяма Васильевича Похлебкина. В самом начале 1997 г. я отправил Вильяму Васильевичу личное письмо с просьбой указать литературные и/или архивные источники, на которые он опирался, утверждая, что „отцом русской водки“ был Менделеев, поскольку в работах Похлебкина подобные ссылки отсутствовали. Шли месяцы, но ответа не поступало. Наконец, в декабре 1997 г. я совершенно случайно узнал, что на мое личное и в высшей степени корректное обращение Похлебкин ответил… открытым письмом в журнал „Огонек“» [435]

      

     Ответ Вильяма Васильевича блестяще характеризует стиль его аргументации. Вкратце он сводится к следующему: диссертация Менделеева посвящена смеси воды и спирта. Водка — это тоже смесь воды и спирта. Следовательно, диссертация посвящена водке. А заканчивается этот «отлуп» зануде-ученому следующей гневной филиппикой:

      

     «Но и поныне лжеученые продолжают смотреть на все формально-холодно: раз в трудах по химии слова „водка“ не значится, значит, Менделеев водку не изучал, ею не занимался, о ней не писал. И стоят на этом до упора, благо профанов, которые верят ученому титулу, а разобраться в сути вопроса не способны, у нас хоть пруд пруди» [436]

      

     Да… Особенно впечатляюще в данном контексте звучат слова «лжеученые» и «профаны». В этой связи уместно привести еще одну цитату из В. В. Похлебкина:

      

     «Если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96–98° спирта, то получится не два литра жидкости, а меньше <…>. Что же касается уменьшения веса (выделено авт.) смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема» [437]

      

     Простите меня, но каждый школьник знает, что если на нашей планете и есть что-то неизменное, то это именно вес. А тут получается, что, смешав по килограмму спирта и воды, в результате мы получим вес менее 2 кг. Вот такая новая физика по В. В. Похлебкину. И ведь находятся же профаны, которые вслед за Вильямом Васильевичем считают, что на водно-спиртовые смеси фундаментальные законы природы не распространяются…

     Каждому из нас хотя бы раз приходилось бывать в компании, где кто-то рассказывает живописную историю якобы из своей жизни, расцвеченную множеством увлекательных подробностей. При этом слушатели прекрасно понимают, что рассказ этот — на девяносто процентов выдумка, так как в нем, что называется, концы с концами не очень-то сходятся. При этом, как правило, никому из слушателей не приходит в голову ловить рассказчика на противоречиях. Во-первых — прослывешь занудой, а во-вторых, все понимают, что это жанр такой. Называется «байки». «История водки» целиком укладывается в эту схему. Чего стоит хотя бы ключевая для версии В. В. Похлебкина идея о том, что коренное отличие водки от прочих алкогольных дистиллятов заключается в непременном разбавлении любого алкоголя водой «в силу византийских традиций».

      

     «Во всех других странах Европы (Франции, Италии, Англии, Германии, Польше) процесс создания алкогольных крепких напитков развивался по иному пути: по пути развития процесса дистилляции, то есть по пути совершенствования аппаратуры для дистилляции, все большего увеличения крепости спирта и увеличения числа перегонок. Создателям коньяка и виски не могла бы прийти в голову шальная мысль разводить полученный путем технических усилий высококачественный, концентрированный продукт водой. Это вело бы к ликвидации результатов их усилий, их производства» [438]

      

     Давайте просто вдумаемся в смысл сказанного в этом абзаце. Это что, коньяк и виски создавались на пути «развития процесса дистилляции»? Их создатели, значит, шли «по пути совершенствования аппаратуры для дистилляции, все большего увеличения крепости спирта и увеличения числа перегонок»? Коньяк и шотландский виски испокон века изготавливаются двумя перегонками в традиционных перегонных кубах, точно так же как и русское «хлебное вино». А вот для получения водки как раз необходима современная ректификационная аппаратура. Далее: «сердце» прогона, которое, собственно, и есть напиток перед его выдержкой, имеет крепость около 60–70 %. Естественно, затем происходит его разбавление до все тех же пресловутых 40 %. Что там насчет «шальной мысли»? Это, собственно, у кого «шальная мысль»?

     По сути, вся работа В. В. Похлебкина состоит из подобных сентенций, не выдерживающих элементарного логического анализа, не говоря уже о фактологическом. Но все это справедливо лишь в том случае, если рассматривать «Историю водки» в качестве научного труда. Совершенно иначе будет выглядеть ситуация, если четко уяснить: мы имеем дело с художественной литературой, написанной в форме исторического исследования. Тогда все оказывается на месте: и легендарный монах Исидор из Чудова монастыря — изобретатель водки, и «византийские традиции», и великий русский химик, гениально прозревший скрытую до поры до времени истинную суть национального русского напитка. Ведь никому не придет в голову подвергать серьезному научному анализу романы Дэна Брауна — на смех поднимут.

     Однако и здесь не обошлось без парадоксов, которые просто-таки сопровождают продукт по имени «водка»: литературная мистификация Вильяма Васильевича на долгие годы стала восприниматься в качестве реального научного труда. Труды В. В. Похлебкина, подхваченные журналистами и маркетологами компаний — производителей водки, стали восприниматься как абсолютная, строго доказанная истина. Дошло до того, что в диссертации на соискание ученой степени кандидата филологических наук (!) можно прочесть следующий пассаж:

      

     «В 1894 году „менделеевский состав водки“ был запатентован Россией в качестве главного национального спиртного напитка под названием московская особая. С точки зрения лингвистики это название было первым в своем роде: алкогольный напиток получил наименование из двух неоднородных субстантивированных прилагательных, „вобравших“ в себя предметное значение существительного водка. Позже эти отадъективные субстантивы „разойдутся“, чтобы раздельно называть новые сорта водок, но тоже с показателем 40 градусов: московская и особая» [439]

      

     И как-то невдомек «кандидату на соискание», что в научной работе в подобных случаях положено ссылаться непосредственно на «патент России», который, кстати сказать, назывался в те времена «привилегией», а не на В. В. Похлебкина…

     С середины девяностых годов прошлого века водочная тема стала чрезвычайно популярной, что вполне объяснимо — в дело вступил его величество маркетинг. Стали выходить многочисленные разномастные издания, посвященные водке, — от роскошных альбомов для «солидных» потребителей до массовых брошюрок для просто любопытных. Увы, но это — тот случай, когда количество упорно не хочет переходить в качество. В основном все тот же пересказ В. В. Похлебкина своими словами с добавлением собственных ошибок. Например, в роскошно изданной книге Е. Н. Кручины «Водка: путеводитель»[440] с удивлением читаем о том, что с середины XVIII в. крепость полугара не превышала обычно 23–24 %, а в 1860-е поднялась до 38–40 %. Прежде чем переписывать Вильяма Васильевича, ведь еще и подумать не мешало бы. Или еще более яркий пример. В 1342-страничном (!) «Энциклопедическом словаре спиртных напитков»[441] дается такое вот определение понятия «пенник»:

      

     «Пенник, — а, М. Водка высокого качества, изготовленная без ароматических добавок.

     Общая характеристика качества. Лучшей маркой водки еще в XVIII в. было пенное вино, или пенник. В винокурении пенками была названа лучшая, первая фракция при перегонке простого вина. В пенки шло 20–25 % объема простого вина (а по другим данным, даже 15–20 %), получаемая при очень медленной перегонке. 100 ведер погона, разбавленного 24 ведрами чистой мягкой воды, и давали пенник, или пенное вино. Современники, описывающие пенник, подчеркивали не его крепость, а то, что это было „доброе вино“, отличающееся чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь. Похлебкин В. В., 1997. Водки худшего качества назывались полугаром и сивухой».

      

     Ну, что тут сказать? Во-первых, пенник не водка, а хлебное вино, выдержавшее пробу «на пену», которую мы подробно описывали. Во-вторых, как-то не очень солидно в издание, претендующее на своего рода академизм, включать невероятные измышления В. В. Похлебкина о том, что на Руси лучшим напитком считалась… «головная фракция», которая, оказывается, «отличалась чистотой, мягкостью и питкостью». И смех и грех.

     Кстати сказать, авторы словаря совершенно не справились даже с основной своей задачей: они, по сути, так и не смогли дать внятного определения слова «водка», разразившись пространной статьей, в «сухом остатке» которой вот что:

     водка 1. Крепкий спиртной напиток, получаемый в результате брожения растительного (редко животного) сырья с последующей дистилляцией и очисткой…

     водка 2. Водка 1, перегнанная и/или настоянная на вкусоароматическом сырье…

     водка 2.1. Водка 1, перегнанная на вкусоароматическом сырье…

     водка 2.2. Водка 1, настоянная на вкусоароматическом сырье…

      

     Водка 1 (промышленного производства) в современных источниках часто определяется следующим образом: «крепкий спиртной напиток (получаемый промышленным способом), представляющий собой водный раствор этилового спирта, полученного брожением зернового или плодоовощного сырья с последующей перегонкой и очисткой активированным углем»; «прозрачная бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений»; «крепкий алкогольный напиток, получаемый разбавлением спирта-ректификата водой до крепости не менее 40 % об. с последующей очисткой смеси» и т. п. Следует учесть, что в современном языке водкой без дополнительных определений называется только напиток заводского производства или выдаваемый за таковой.

     В просторечии это называется «понятно, что ничего не понятно». Что же такое водка? Особенно впечатляет «водка — это водка заводского производства». В то же время эта невнятица отражает какое-то сумеречное бытование слова «водка» в сегодняшнем русском языке. Пора бы уж и разобраться… Впрочем, на этом случае стоит остановиться особо. Одно дело, когда некая недостоверная информация появляется в периодике, это на сегодняшний день стало уже привычным. Но совсем другое, когда она проникает в серьезные справочные издания и научные работы, превращаясь тем самым в «установленный факт». И, честно говоря, волей-неволей закрадываются сомнения: а где после этого гарантии, что и «большая» история не состоит из таких же «фактов».

     Но все это, так сказать, книги-«аристократы», т. е. дорогие солидные издания. Заглянем к «плебеям». Вот, допустим, «Домашний винодел»[442]:

      

     «…менделеевский состав водки был запатентован в 1894 г. как „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“). В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался до примерно 40°, либо спирт-ректификат разводился с водой 1:1 по объему, а не по весу, как в России, неизменно получались водки, содержащие 41,5; 42,8; 39,6; 38,7 % спирта, то есть они либо превышали „золотую середину“ — 40°, либо не достигали ее. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных водкоподобных алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской „монопольки“»

      

     Ну да. Сахарный тростник и рис отличаются в Западной Европе исключительной урожайностью… А вообще-то старая песня Вильяма Васильевича: ну где уж технически отсталым народам найти способ развести спирт с водой по весу — стараются, стараются получить настоящую водку, а у них все «псевдо» получается. Никак, понимаешь, в заветные сорок градусов попасть не могут — то недолет, то перелет.

     Ладно, попробуем обратиться к иностранцам, благо и переводные книги о водке стали у нас издаваться. Вот мистер Десмонд Бегг, англичанин. Книга «Водка. Справочник. Советы знатока»[443]

     У этого автора — свое определение водки:

      

     «Водка, чистая и неароматизированная, — это спирт, полученный из различных зерновых культур и даже из картофеля, разбавленный водой до нужной крепости. В процессе дистилляции водка достигает крепости, гораздо более высокой, чем виски или бренди. Качество исходного сырья, безусловно, влияет на характер конечного продукта»

      

     Нюансы чувствуете: тут уже и картофель в ход идет, и о сорока градусах не упоминается — европейский стандарт. А вот два последних заявления вызывают легкое недоумение. Что значит «в процессе дистилляции водка достигает крепости, гораздо более высокой, чем виски или бренди»? Или переводчик виноват — написал «дистилляция» вместо «ректификация»? И почему «водка достигает»? Это спирт достигает. Теперь не поймешь, в чьей голове, англичанина или переводчика, эти понятия перемешались. А что значит «качество исходного сырья»? Гнилая картошка или не очень? Или опять проблема перевода и надо читать «вид исходного сырья»?

     Ну да ладно. Посмотрим на историческую подкованность англичанина. Похвалив «академика Похлебкина» (так в тексте!), мистер Бегг огорошивает нас таким, например, заявлением:

      

     «Повальное пьянство ( в России. — Прим. Авт.) не прекращалось до 1917 г., когда большевики, после Октябрьской революции, видя деградацию рабочего класса, запретили производство спиртных напитков. Произошел перелом: от общепринятого пьянства к тому, что употребление алкоголя стало считаться постыдным и презренным делом. Этот постулат продолжал существовать даже после частичной отмены запрета в 1924 г., когда была разрешена продажа легких спиртных напитков, таких как вино и пиво, и возобновления производства водки в малых количествах в 1936 г.»

      

     Да, уж тут переводчик ни при чем. Как известно, выпуск и продажа крепкого алкоголя в России были запрещены в 1914 г., в 1924–1925 гг. (а не в 1936-м) в Советской России возобновился выпуск хлебного вина (водки). В 1936 году был утвержден новый ГОСТ, в котором водка стала называться водкой без второго наименования «хлебное вино». Интересно, откуда гг. бэгги черпают информацию?

      

     Поговорим теперь о периодике. Там, не говоря уже об Интернете, текстов о «национальном русском напитке» — великое множество. Представляют они собой по большей части смесь отрывочных сведений, упавших на благодатную почву дремучего невежества. Жестко? Но, к сожалению, это правда. Существует, однако, некоторый нюанс: в отличие от книг, которые практически все (в той или иной степени) посвящены апологии водки, в периодике порой высказываются и принципиальные противники «нашего достояния». Их рассуждения не лишены логики. В общем виде они выглядят следующим образом:

      

     «Известная во всем мире так называемая русская водка — типичный продукт индустриальной эпохи. Именно этот спиртной напиток способствует закреплению социально опасных потребительских запросов. Утверждение, будто водка является русским национальным напитком, давно уже преподносится в качестве банальной истины даже во вполне солидных изданиях. Нет сомнения, что этот напиток приобрел мировую славу, став в каком-то смысле предметом нашей гордости. Но пахнущая спиртом бесцветная жидкость, которую по привычке называют русской водкой, имеет весьма отдаленное отношение к нашей национальной традиции. Настоящая русская водка, вызывавшая восторг у знаменитых иностранцев еще во времена Екатерины Великой, так же похожа на свою нынешнюю самозванку, как благородный дуб на современный пластик» [444]

      

     Истины ради следует отметить, что подобное критичное отношение к водке появилось совсем недавно и затронуло весьма незначительную часть ее потребителей. А совсем еще недавно все пьющее население страны было убеждено в абсолютном превосходстве качества нашей водки и ее бешеной популярности во всем мире. В качестве иллюстрации привожу историю из собственной биографии.

     В 1990 году я в составе группы советских ученых прилетел в Токио для участия в выставке достижений советской науки. Мероприятие было довольно помпезное (вплоть до приема в советском посольстве), и участвовали в нем видные ученые и руководители научных учреждений — институтов, научных объединений и модных тогда МНТК (межотраслевые научно-технические комплексы). Всего было человек пятьдесят — сплошь академики и доктора наук, я единственный, кто был всего лишь кандидатом технических наук.

     Пробыли мы в Японии ровно неделю, и в последний вечер мне в номер позвонил академик (его имя я опущу), директор одного из крупнейших МНТК, и спросил, есть ли у меня водка. У меня были с собой две бутылки «столичной», и поскольку каждый вечер какая-то фирма устраивала прием, то свой запас алкоголя у меня остался неизрасходованным, о чем я и доложил академику, предвкушая предстоящую прощальную пьянку.

     Но мои надежды быстро развеялись, когда академик сказал, что у него осталось 2 йены (стакан простой воды стоил примерно 4 йены), а впереди еще целый день и как-то грустно провести его в полном безденежье. А у него есть «Командирские» часы и бутылка водки. Он хочет их продать и приглашает меня в компанию со своей бутылкой. Я легко согласился (денег у меня тоже уже не было), и мы пошли торговать.

     Естественно, что мы ничего не продали. Во всех магазинах, куда мы заходили и предлагали купить наш товар, продавцы брали в руки наши бутылки или, соответственно, часы, вежливо цокали языками, рассматривали и с поклоном нам возвращали. Они явно не понимали, чего мы к ним пристаем и хвастаемся своими часами и бутылками. Промаявшись несколько часов, мы вернулись в гостиницу, высказали все, что думаем об этих прошедших мимо своего счастья япошках, и опустошили непроданные бутылки.

     При этом мы совершенно искренне не понимали, как могут за границей отказаться от «Командирских» часов, а главное — от русской водки. Мы были абсолютно убеждены, что русская водка лучшая в мире, что весь мир об этом знает и каждый иностранец должен повизгивать от счастья, когда ему ее предлагают. Причем, уверяю вас, так думали не только мы с академиком, так думала вся страна.

     Я понимаю еще тех, кто никогда никуда не выезжал, а в те годы таких было абсолютное большинство и я в том числе (поездка в Токио была моей первой заграничной поездкой), но академик-то объездил весь мир. И при этом был убежден, что стоит ему зайти в любой магазин, торгующий спиртным, как продавец вывалит ему кучу денег ради возможности украсить свою витрину «русской» водкой.

     Я привел этот случай, чтобы наглядно показать, насколько прочно укоренилось в нашем сознании представление о водке как об уникальном напитке, составляющем предмет национальной гордости.

     Возвращаясь же к возникшему в последнее время критическому отношению к нашему «национальному» напитку, с прискорбием следует отметить, что в своем тотальном неприятии водки «антиводочники» пользуются проверенным средством В. В. Похлебкина — голословными утверждениями, преподносимыми в качестве истины. Вот цитата из Андрея Шипилова, ведущего авторскую колонку в интернет-издании «СОЮЗ ЕЖЕ»[445]

      

     «Чтобы выгнать из браги спирт — много ума не надо. Устройство „аппарата“ понятно даже младшему школьнику. А вот выгнать спирт без сивухи — эту проблему не могли решить сотни лет. Выгнанный из солодовой (зерновой, крахмальной) браги спирт содержит такое количество сивухи (побочных летучих продуктов, среди которых попадаются такие жестокие яды, как метиловый спирт или ацетон), что тяжкое отравление (головная боль, тошнота, а порой и галлюцинации) гарантированы после потребления даже небольших доз.

     Поэтому довольно быстро к „перегонщикам“ пришло понимание, что надо это дело как-то очищать. Сначала очищали при помощи всяких добавок — всякие „ерофеичи“ и прочие травяные и фруктовые настойки изначально преследовали цель „убрать“ сивушный запах и вкус. Запах убирался, а вот сивуха никуда не девалась и так же продолжала бить по печени, почкам, и мозгам.

     Потом стали очищать, меняя технологии перегонки: температурный режим, материалы, из которых делался аппарат (кстати, кто не знает, перегонный куб из меди, свяжет чуть ли не треть сивухи).

     И вот тут пути России и Европы разошлись.

     Европейцы довольно быстро поняли, что ядовиты в основном тяжелые и легкие фракции сивухи, то есть то, что у нас называют „первач“ и „последыш“, и стали их выливать, в дело шла только „серединка“. В итоге стали получаться ароматные напитки, с приятными естественными сивушными запахами, но не несущие в себе сивушных ядов: виски, ром, коньяк…

     Но ведь русские не таковы! — Что? Выливать треть полученного продукта? Не слишком ли жирно? Да еще первач выливать? То, что сильнее всего шибает! (от себя замечу, что первач „шибает“ не из-за высокого содержания спирта, а именно из-за высокого содержания ядов).

     А потому в России, в отличие от Запада, лишнее выливать не стали, а стали перегонять по много раз. В идеале — по пять, а для царского стола и по десять. Вот она, загадочная русская душа, в ходе многократных перегонок количество продукта уменьшалось не на треть, а вполовину, порой — и на три четверти. Но зато не приходилось ничего выливать своими руками»

      

     Таким вот образом делается попытка сотворить водочную «антилегенду»: дескать, русские винокуры исторически не производили (в целях экономии) фракционную перегонку. И здесь противоположности сходятся. У В. В. Похлебкина пресловутая «головная фракция» — «лучшая», «пенки», по А. Шипилову же она вообще не отделялась при перегонке. И снова вопрос: откуда сведения-то? Нет бы сходить в библиотеку и заглянуть в любое руководство по винокурению, скажем, конца восемнадцатого века.

      

     «Как скоро вино из куба пойдет, запирают печное устье, также как и при перегонянии раки. С начала вытекающее вино обыкновенно бывает мутно, называется скачок и собирают оное в особливую посудину для домашних лекарств, например настаивания камфорою и проч… временем поглядывают, не приходит ли пора вино отнимать» [446]

      

     Вот, собственно, и конец «легенды Шипилова».

     Разумеется, никому не возбраняется выстраивать различные теории по любому поводу. Но все-таки хотелось бы, чтобы они как минимум не рождались либо по незнанию, либо, что еще хуже, из желания заведомо ввести в заблуждение. При этом самые напористые, агрессивные и безапелляционные публикации рождаются из полузнания. Нахватается автор поверхностной информации, да зачастую из сомнительных источников, быстренько выстроит свое видение причин и следствий и тут же вываливает в Интернет.

     В общем, серьезных исследований по истории русской дистилляции категорически не хватало и не хватает. Правда, был момент, когда показалось, что дело сдвинулось с мертвой точки. Приведем очередную цитату.

      

     «И тут необходимо отметить, что экономическая необходимость и интерес к истории производства водки и крепких алкогольных напитков, созданных на ее основе, послужили базой создания нескольких превосходных книг, первой из которых, несомненно, является книга В. В. Похлебкина „История важнейших пищевых продуктов“. Затем появилась чрезвычайно интересная книга со множеством исторических открытий Н. Н. Сергиенко, Ю. И. Бобрышева, Ю. А. Никулина, Н. В. Мазалова, А. П. Смирнова „История русской водки“. А затем, пожалуй, самая лучшая книга о русской водке и российском виноделии коллектива авторов, самых выдающихся специалистов России в области виноделия и винокурения „Золотая книга элитарных вин и водок России“. Необходимо также отметить и книгу, посвященную „Росспиртпрому“ „Под знаком орла и лебедя“, где ее автор В. В. Золотарев провел дальнейшее углубление и уточнение наших знаний о истории и современной технологии производства спирта и водки» [447]

      

     Все упомянутые книги вышли в издательстве «Кругозор-наука». Авторство «Золотой книги» выглядит так: Бобрышев Ю. И. и др.; Под общ. ред. Бобрышева Ю. И., Гагарина М. А. Если учесть, что приведенная цитата взята из книги того же издательства «История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII–XIX вв.», написанной Бобрышевым, Золотаревым, Ватковским, Гагариным и Смирновым, то становится очевидным, что речь идет об одном и том же авторском коллективе. Что же предлагают читателю авторы, которые сами себя называют «самыми выдающимися специалистами России в области виноделия и винокурения»? И здесь не обойтись без очень длинной цитаты. Наберитесь терпения, пожалуйста.

      

     «Однако, вследствие того, что В. В. Похлебкин был поставлен в жесткие временные рамки, и по причине небольшого личного опыта работы с архивным материалом (особенно древним), он в своей книге „История важнейших пищевых продуктов“ (Центрополиграф. М, 1996 г.), выпущенной по материалам сделанного им поиска, допустил значительное количество неточностей и исторических ошибок, которые, к сожалению, ввиду большой популярности его работы регулярно кочуют из одного издания в другое и охотно тиражируются журналистами различных издательств, плохо разбирающимися в истории винокурения вообще и водки в частности. Именно некритическое отношение таких журналистов к фактам создает искаженное, порой смехотворное, не соответствующее реальности представление об истории развития винокуренной промышленности Руси и России. Особенно грешат сознательными искажениями и уничижительным отношением к истории национального продукта — ВОДКИ — издания, оплачиваемые иностранными инвесторами, специализирующиеся на рекламе иностранных товаров.

     Эти ошибки, искажения и неточности, несомненно, должны быть, во-первых, установлены и, во-вторых, исправлены и учтены во всех последующих изданиях отечественной литературы, касающихся истории винокурения в России. В случаях же намеренного искажения фактов с целью дискредитации российского национального продукта — ВОДКИ — официальным органам, призванным защищать отечественные товары и отечественного производителя товаров, необходимо принимать и более действенные меры.

     Следует отметить, что из всех допущенных неточностей самыми болезненными для истории винокурения в России являются те, которые касаются самого раннего периода его возникновения, так как именно этот период наиболее важен в историческом плане, труден для исследования, наиболее значим при всяком экономическом споре между фирмами и государствами, и каждая находка нового более раннего документа, касающегося этого периода, представляет государственную ценность.

     Именно поэтому эту книгу авторы посчитали целесообразным посвятить наиболее важным с точки зрения восстановления истории производства крепкого алкогольного напитка Руси и России археологическим, архивным, фактологическим и фактографическим материалам. Поскольку фактографические доказательства представляют для специалиста несомненный интерес (лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать), в данном издании приводятся оригиналы тех документов, на которых необходимо строить историю производства водки на Руси и в России» [448]

      

     Итак, наконец-то самые выдающиеся специалисты России обратили внимание на досадные неточности и исторические ошибки, допущенные В. В. Похлебкиным, и пообещали всерьез (т. е. с фактами в руках) установить истинное происхождение водки. Стремление более чем похвальное. Правда, несколько настораживает несвойственная научным работникам угрожающая интонация по отношению к «намеренно искажающим факты», вкупе с апелляцией к «официальным органам» и призывом к «более действенным мерам». По какому признаку «официальные органы» должны определять, кто «намеренно искажает», а кто «искренне заблуждается»? И что такое «более действенные меры»? Как-то незаметно возникает тень приснопамятного Трофима Денисовича Лысенко… Но не будем придираться. Вполне возможно, что это издержки стиля. Не всем ведь достался литературный дар В. В. Похлебкина.

     Открываем книгу с самым многообещающим названием «История винокурения и прочее». Революционное открытие ожидает нас уже на первых страницах:

      

     «…на основании найденных археологами в настоящее время документов можно утверждать, что первенство в производстве водки, да и рождение слова „ВОДКА“ принадлежит не Москве, а самому древнему городу России — Великому Новгороду. (Выделено в оригинале .) Да и принадлежать Москве — городу, основанному далеко не первым на Руси, водка не могла в принципе.

     Откуда же это стало известно?» [449]

      

     Вот она, «находка нового более раннего документа», «представляющая государственную ценность»! А кстати, действительно, откуда это стало известно? Оказывается, из новгородской берестяной грамоты под номером 65, найденной давно и отнюдь не авторами цитируемого труда: «Аже водя по 3 рубля, продай, али не водя, не продай». Полагаем, что вы, уважаемый читатель, уже догадались, в чем тут дело. Но вновь дадим слово авторам открытия.

      

     «Эта грамота вызвала у археологов трудность в интерпретации слова — „ВОДЯ“. Руководитель экспедиции, советский археолог А. В. Арциховский в своих научных статьях, комментирующих найденные грамоты, указывает, что не нашел глаголу „водя“ подходящего значения. И немудрено. Профессор А. П. Смирнов, первым объяснивший эту берестяную грамоту, считает ее САМЫМ ВАЖНЫМ для истории производства водки документом. Слово „водя“, полагает профессор, не глагол, а существительное. Мы имеем уникальную грамоту, которая донесла до нас первоначальное, родительское звучание слова „ВОДКА“ — „ВОДЯ“. Надо иметь в виду — слово „ВОДА“ в то время так и писалось — „ВОДА“, что подтверждено многими берестяными грамотами.

     Распоряжение хозяина, написанное им на бересте, и обозначенное как берестяная грамота № 65, можно понимать так: доверенный человек боярина, его тиун, отправился в хозяйские вотчины, где по приказу боярина было налажено производство ВОДИ. Ее в нужных для торговли количествах могли уже изготовить, и тогда ее следовало продать по три рубля. А если процесс не завершен и еще НЕ ВОДЯ, ее продавать не следует». (Все выделено, как в оригинале.)

      

     Ну что ж, остается только поаплодировать профессору А. П. Смирнову (надо полагать, тому самому, который является одним из авторов книги), выдвинувшему столь остроумную, сколь и экстравагантную гипотезу. Изящное предположение, правда, весьма сомнительное и — увы! — абсолютно ничем не подтвержденное. Однако аплодисменты резко прерываются уже на следующей фразе:

      

     «Таким образом, самым ранним датированным документом, которым мы располагаем в настоящее время, подтверждающим название напитка — ВОДКА, место и время ее рождения, является новгородская берестяная грамота № 65, датированная серединой XIII в.

     Следовательно, 1250 г. — дата рождения водки и к 2004 году русской водке исполнилось 754 года»

      

     Вот так. Ни больше ни меньше. Если называть вещи своими именами, то на наших глазах произошло самое настоящее мошенничество, естественно никакого отношения к науке не имеющее: некая сомнительная, хотя и забавная гипотеза превратилась в установленный факт. Браво, господа «самые выдающиеся специалисты России в области виноделия и винокурения»! Дальше в книге присутствует утверждение, что Аптекарский приказ изготавливал не столько лекарства, сколько водку практически в промышленном объеме, приводится технология ее изготовления аптекарями (как вы, наверное, догадываетесь, без всяких ссылок), в качестве уникальных исторических материалов демонстрируются ксерокопии страничек из Полного свода законов Российской империи, доступного не только читателям публичной Исторической библиотеки, но и любому пользователю Интернета и т. п. Остальные книги авторского коллектива «Бобрышев и К°», к глубочайшему сожалению, написаны на том же уровне: смесь политики, сомнительных «научных» сведений, проклятий в адрес «инакомыслящих» и прочей шелухи. Чтобы вы получили полное представление об уровне этих трудов, приведем еще одну пространную цитату, связанную с введением винной монополии 1895 г. Убедительная просьба прочитать внимательно и соотнести с теми знаниями, которыми вы уже располагаете.

      

     «Наиболее крупные преобразования в отрасли, производящей водку, осуществил по инициативе императора Александра III его министр финансов Сергей Юльевич Витте. Император России был обеспокоен тем, что на внутренний российский рынок из Полтавской и Киевской губерний потоком стала поступать дешевая картофельная и свекольная водка, наносящая заметный вред здоровью подданных России. Необходимо было провести реформу, имеющую целью организовать выпуск качественной недорогой народной водки на всей территории России, способной вытеснить с рынка экономическими методами суррогаты Киевской и Полтавской губерний. Таким образом, граф Витте был только одним из исполнителей воли Александра III, которому по праву и принадлежит идея создания сети государственных ликеро-водочных заводов России. Сам граф Витте никогда не стал бы этого делать, так как был одним из самых махровых русофобов своего времени.

     В области производства питей, дающих государству до трети (28,6 %) национального дохода, выступать против воли императора было небезопасно и посему даже русофобу Витте пришлось выполнять приказ русского императора и составить план строительства в России 350 винокуренных государственных заводов. Большинство из них были построены и уже в 1902–1905 гг. вступили в действие. Возведение новых заводов потребовало создания современной технологии производства водки, которую и разработали выдающиеся русские ученые акад. Д. И. Менделеев, Н. Д. Зелинский, проф. М. Г. Кучеров, проф. А. Н. Шустов, проф. А. А. Вериго и их сотрудники. Именно их работы позволили в 1894–1896 гг. установить государственный эталон на водку. Все напитки, не отвечающие этому эталону, стали называться псевдорусскими водками» [450]

      

     Вот такая смесь политических эскапад, исторической неправды и элементарного невежества. Пожалуй, чтобы вы могли оценить степень научной корректности приведенного отрывка, достаточно будет трех реплик. В качестве первой — выдержки из отчетов техников губернских акцизных управлений за 1898–89 гг. (время правления Александра III):[451]

      

     «Полтавская губерния.

     В течение периода 1888/9 гг. винокурение в Полтавской губернии производилось на 61 заводе, — более против предшествовавшего периода на 2 завода, но никаких существенных изменений в условиях и характере винокурения не последовало.

     Главным материалом для винокурения на большинстве заводов служили хлебные припасы, а именно: ржаная мука и солод (сухой и зеленый), количество коих, относительно общего количества перекуренных припасов, составляло около 87 %; кроме того перекуривалась: ячменная, пшеничная и овсяная мука, рожь в зерне, картофель, кукуруза и свеклосахарная патока.

     Киевская губерния .

     В период 1888/9 гг. винокурение в Киевской губернии производилось на 79 заводах, более против периода 1887/8 гг. на 2 завода.

     Материалами для винокурения служили хлебные припасы (главным образом рожь, кукуруза и солод, а кроме того пшеница, просяная и ячменная мука), картофель и патока. Из поименованных материалов одни хлебные припасы перекуривались на 50 заводах, хлебные припасы и картофель — на 16 заводах, хлебные припасы и патока на 8 заводах, на остальных же 5 заводах перекуривались хлебные припасы, картофель и патока»

      

     И для сравнения:

      

     Губернии Орловская и Курская.

     В период 1888/9 гг. винокурение в Орловской губернии производилось на 24, а в Курской на — 25 заводах. Из 24 заводов Орловской губернии два завода были перестроены заново.

     Главным материалом для винокурения в обеих губерниях служил картофель, на долю которого из общего количества перекуренных припасов приходилось: в Орловской губернии — 80,5 % а в Курской — 56,2 %.

      

     Понятно, что в нынешних условиях украинские производители водки — прямые конкуренты российских. Но при чем здесь историческая наука, господа? Из приведенной выдержки ясно видно, что в Киевской и Полтавской губерниях сырьем для винокурения служили в основном «хлебные припасы». А вот в великорусских Орловской и Курской губерниях как раз «главным материалом для винокурения служил картофель».

     Реплика вторая: «Казенная продажа питей» не строила в России винокуренных заводов вовсе, так как винокурение оставалось частным. И заводы по производству ликеров, а также сладких и ароматических водок также оставались частными.

     И реплика третья: если следовать логике авторов, то большинство водок, выпускаемых ныне в России, являются «псевдорусскими», так как в них широко используются добавки, разрешенные советским ГОСТом и категорически не допускаемые тем самым «государственным эталоном на водку, разработанным в 1894–1896 гг.».

     Словом, что там В. В. Похлебкин со своими невинными сказками… При этом две книги из четырех, созданных этим коллективом, изданы в качестве учебников для вузов![86,87]

     Как ни прискорбно, но новый игрок на поле «история водки» оказался с краплеными картами в руках.

     Но хватит о грустном. К счастью, в последние годы в основном на региональном уровне стали появляться и серьезные исследования, посвященные истории винокурения в Российской империи. Назовем, в частности, работы А. М. Мариупольского из Барнаульского филиала Рязанского института права и экономики МВД России (например, «Переход от мануфактуры к фабрике в винокуренной промышленности Западной Сибири»[453]), М. Л. Гавлина в «Трудах исторического факультета МГУ»,[454] диссертацию Ю. П. Голицына «Правительственная политика по отношению к дворянскому винокурению во второй половине XVIII века»[455] и т. п.

     Правда, работы такого рода носят в основном локальный характер.

     Если же говорить о широком взгляде на историю русского винокурения, то здесь основное событие, значение которого трудно переоценить, произошло в 2007 г., когда в издательстве «Эннеагон пресс» вышла книга В. З. Григорьевой «Водка известная и неизвестная XIV–XX века»[456]

     Вот что пишет в предисловии сам автор:

      

     «Исторические источники, научная и технологическая литература позволяют достаточно полно воспроизвести историю развития винокурения и выделки водок в Русском государстве с XVII века. О более раннем периоде, XIV–XVI веках, известно меньше. Это относится прежде всего к тонкостям винокуренной и водочной технологии и к пониманию того, чем отличались различные сорта хлебного вина друг от друга, много ли было сортов водки в XVI столетии.

     Не претендуя на абсолютную истину, мы постараемся на документальных источниках воссоздать по возможности полно:

     а) технологию производства хлебного вина, спирта и водок, а также различия, существовавшие в их производстве, и основные моменты качественного изменения технологического оборудования;

     б) создание сортов хлебного вина и хлебных водок и их изменения, происходившие в разные исторические периоды;

     в) успехи винокуренной, спиртовой и водочной промышленности;

     г) культуру потребления спиртных напитков;

     д) современные требования, предъявляемые к производству спирта и водки в России.

     Хронологически исследование охватывает период от возникновения винокурения и выделки водок в XIV–XVI веках до 30-х годов XX столетия, когда произошел переход к ее современному понятию»

      

     В отличие от предыдущего случая здесь эта декларация отнюдь не пустой звук. Первое, что вызывает глубочайшее уважение, — это обширная библиография. Автор опирается практически на все доступные на сегодняшний день литературные источники, правда, только те, что написаны отечественными авторами, но об этой особенности книги мы поговорим чуть позже.

     Второе важное обстоятельство: над Григорьевой не довлеют мифы, окутывающие все, что связано с водкой.

      

     «В. В. Похлебкин, характеризуя специфические черты русской водки, утверждает, что „с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой“, и „эта тенденция характерна лишь для русского производства и возникла… исключительно в силу византийской традиции растворять водой любой алкогольный напиток перед его потреблением“.

     В действительности разведение хлебного вина водой вряд ли имеет какое-либо отношение к византийским традициям, а самым непосредственным образом связано с уровнем развития технологии. Производство хлебного вина почти с момента его возникновения находилось под контролем государства, которое предъявляло к качеству этого продукта определенные требования, прежде всего назначив ему крепость. С XVII века единственным разрешенным законом способом определения крепости был отжиг, позволяющий определить спиртовую жидкость, содержащую в себе примерно 38–40 % объема алкоголя. Технология винокурения того времени, уровень научных знаний о процессах брожения и дистилляции, о качестве сырья, а также винокуренное оборудование (однокубовые аппараты) еще не позволяли производить вино определенной крепости. Выкуренное вино всегда было либо слабее, либо крепче установленной нормы, то есть той крепости, при которой вино продавалось казне, а затем государством — народу. Вот почему приходилось или дополнительно перегонять его, чтобы получить нужную крепость (если в результате отжига оставалось больше половины объема), или разбавлять водой до крепости полувыгарного (если после отжига оставалось меньше половины объема). При разбавлении крепкого вина водой руководствовались не силой традиций, а экономической выгодой»

      

     Ну что тут сказать? Точно, внятно и по существу. Собственно, на таком уровне написана вся книга, которая вполне могла бы иметь подзаголовок «правда о водке и хлебном вине». Другой разговор, что «правда» — еще не «вся правда».

     В «водочной» литературе последних десятилетий существует тенденция преподносить историю русской алкогольной дистилляции как абсолютно автономный, замкнутый в самом себе процесс, никак не связанный с мировым, в первую очередь европейским, опытом. Можно предположить, что за этим стоит стремление производителей во что бы то ни стало доказать, что водка — продукт исключительно оригинальный. Однако при таком подходе происходит некая подмена понятий: оригинальность конечного продукта связывается с техническими и технологическими методами его получения. Другими словами, оригинальность русской дистилляции связывается с тем, что русские дистилляторы не знали, что происходит в остальном мире, и потому создали совершенно самостоятельный продукт. На самом деле ситуация была несколько иной: русские дистилляторы, по крайней мере начиная с конца XVIII — начала XIX в., прекрасно знали, как обстоит дело с дистилляцией в Европе, вполне владели всеми европейскими приемами, использовали технические новации, но тем не менее не копировали иностранцев, а изготовляли свой собственный, действительно оригинальный продукт — хлебное вино.

     К сожалению, по каким-то причинам автор «Водки известной и неизвестной» оказалась в числе сторонников «русской дистилляционной автономии». В результате в обширнейшей библиографии в максимально полном объеме представлена литература отечественных авторов, но не дается ссылка ни на один переводной источник. А это в неявной форме приводит к некоему искажению общей картины: получается, что русские дистилляторы «варились в собственном соку». На самом деле, как было показано, на протяжении девятнадцатого века соотношение русской и переводной литературы по винокурению было приблизительно в соотношении один к одному. Другими словами, русские дистилляторы создавали свое «хлебное вино» и напитки на его основе не «по невежеству», а совершенно сознательно, сочетая новейшие технические и технологические приемы винокурения с национальными традициями и опираясь на собственную сырьевую базу.

     Еще один недочет книги, как представляется, связан с недостаточно ясным разделением понятий «хлебное вино» и «водка» (в современном смысле). С одной стороны, этим понятиям посвящена целая глава под названием «О хлебном вине и хлебной водке», в которой разница между ними, безусловно, определяется. С другой стороны, определяется она на чисто терминологическом уровне, по принципу «сегодня называлась так — завтра стала по-другому». Автор словно не решается сделать последний шаг и четко сформулировать, что современная водка и традиционное хлебное вино — совершенно разные напитки.

     Однако сказанное ничуть не умаляет исключительных достоинств книги, являющейся по существу первым действительно научным исследованием в области истории русского винокурения и дистилляторского искусства.

     Хочется надеяться, что выход в свет работы В. З. Григорьевой — свидетельство того, что время бесконечных спекуляций на «водочной тематике» подошло к концу и пришла пора серьезного и трезвого анализа.

     Исторические легенды, конечно же, многим греют души: просто, доходчиво и возвышает в собственных глазах. Но они же — и удел слабых. Ибо удел сильных — знать правду. Тем более что в нашем «водочном» случае правда значительно богаче по содержанию, нежели красивая советско-похлебкинская «легенда о водке».

     Великий народ веками создавал свой собственный оригинальный напиток-дистиллят, именуемый хлебным вином, полугаром. И когда волею государственных чиновников этот напиток из «интересов казны» был фактически уничтожен, взамен пришлось придумывать легенду об исключительных качествах дешевого разведенного водой спирта-ректификата, выдавая его за «национальный русский напиток».