Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .


Современное хлебное вино — «Полугар» .

     Вот теперь перечитайте приведенный в самом начале отрывок из «Собачьего сердца», и он вам будет совершенно понятен. Как понятно будет и отношение русских гурманов, коим несомненно являлся профессор Преображенский, к казенной водке (Бог с вами, голубчик — это спирт) и их же пиететное отношение к домашнему (а я смею думать — и не только к домашнему) дистилляту.

     К радости современных Преображенских, мне после многолетних экспериментов удалось восстановить рецептуру и технологию «хлебного вина». Казалось бы, что здесь сложного — любой спиртовой завод делает брагу из зерна, да и дедушки в деревнях еще помнят, как ставить зерновую брагу. А если есть брага, то дальше и делать нечего — берешь самогонный аппарат и гонишь. Но примитивный самогон отличается от элитного хлебного вина, как деревенская чача от десятилетнего коньяка.

     Изучение архивных материалов (а я, по-моему, изучил все дошедшие до нас первоисточники) очень многое прояснило, но составить ясную цельную картину так и не удалось. Например, один из помещиков, И. С. Захаров, в своем труде «Хозяин-винокур»[58] подробно описывает процесс приготовления браги, а далее пишет: «а затем гнать как обычно». Как «как обычно»? Очевидно, современникам все было понятно, а о нас с вами автор, естественно, не думал. Технологических карт в то время не составляли, архивы винокурен не сохранились, и весь процесс пришлось воссоздавать по крупицам, собирая раскиданные по разным источникам сведения и проводя сотни экспериментов, шаг за шагом приближаясь к пониманию того, что для наших предков было «как обычно».

     Но когда эксперименты в основном были завершены, результаты превзошли мои ожидания. Воссозданное хлебное вино, безусловно, должно занять достойное место в ряду самых известных мировых дистиллятов.

     Если очень кратко сформулировать отличие современной водки от хлебного вина, то оно заключается в следующем. Технологический процесс изготовления водки кардинально отличается от всех остальных мировых крепких напитков тем, что вначале создается абсолютно безвкусовая водно-спиртовая смесь, а затем в нее вносятся в минимально необходимых количествах вещества, делающие водку «питкой». При изготовлении всех остальных алкогольных дистиллятов в мире, в том числе и хлебного вина, наоборот, бережно сохраняется изначальная вкусовая составляющая напитка, для чего дистилляция, а в ряде случаев и ректификация, никогда не доводится до стадии «обезличивания».

     Но, к большому моему сожалению, выпускать «новый-старый» напиток под названием «хлебное вино», оказалось невозможным, так как много водок различных компаний выпускаются под этим названием и потребителю трудно было бы с ходу понять — водка перед ним или действительно старое доброе вино.

     Поэтому было принято решение дать современному хлебному вину название «Полугар». Это исконно русское название, обозначающее хлебное вино определенной доброты — крепости.

     Современный «Полугар» представляет собой дистиллят крепостью 38,5 %, полученный в медном перегонном кубе из лучших российских сортов ржи. Если в качестве сырья используется исключительно ржаной солод, то полугар называется солодовым. Существует еще полугар смешанный. В этом случае солодовый полугар смешивается с зерновым в различных пропорциях, которые должны указываться на этикетке (полная аналогия с виски). Напиток при этом подвергается минимум трем перегонкам с очисткой специальным белковым составом, а затем длительной выдержке с углем. Эта технология и рецептура является исконно русской и нигде в мире больше не встречается. Истины ради следует заметить, что напитки, полученные по данной технологии, сложны в изготовлении, дороги и поэтому на столы простого народа не попадали, являясь привилегией исключительно высшего сословия.

     Ближайшим родственником «Полугара» является ржаной виски. Но если вкус и аромат ржаного виски (как, впрочем, и всех остальных виски) в основном определяется дубовыми экстрактами, насыщающими исходный напиток в процессе выдержки в бочках, то вкус и аромат «Полугара» формирует его главная и единственная составляющая — рожь. Поэтому «Полугар» перед употреблением, в отличие от водки, рекомендуется понюхать, а после употребления не торопиться закусывать, давая время вашим вкусовым рецепторам распознать и насладиться генетически близкой русскому человеку хлебной составляющей.

     Закусывают «Полугар» той же закуской, что и водку. Вернее, водочная закуска изначально была предназначена и, собственно, формировалась для употребления совместно с хлебным вином, а с его исчезновением досталась водке по наследству.

     И напоследок рекомендую вашему вниманию метод, использовавшийся нашими предками для определения исходной сырьевой составляющей предлагаемого напитка, а то, не дай бог, картофельную подсунут. На сухую ладонь наливается небольшое количество напитка и затем с использованием обеих рук, энергичными движениями, аналогичными утреннему умыванию, добиваемся полного высыхания. Затем складываем ладони лодочкой и нюхаем. Если вас не обманули, то вы насладитесь тончайшим хлебным ароматом. Попадется «Полугар» — попробуйте.

     Итак, я предельно кратко изложил результаты моих изысканий. Скажете: «излишне эмоционально», «недостаточно убедительно»? Возникли вопросы и сомнения? А может быть, просто захотелось подробнее разобраться в истории национального напитка? Тогда — читайте дальше. Не пожалеете. Только имейте в виду, что иногда вам будут попадаться уже знакомые фразы или фрагменты, которые использовались в данном предисловии.