Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .

Сколько стоит защитить диссертацию. Сколько стоит написание кандидатской диссертации.

Что такое современная русская водка .

     В 1925 г. большевистское правительство возобновило производство крепкого алкоголя, прерванное в 1914 году сухим законом, введенным царским правительством в связи с началом Первой мировой войны. Правда, большевики пытались как-то смягчить отказ от сухого закона, и первая водка «рыковка», названная так народом по имени тогдашнего народного комиссара А. И. Рыкова, имела крепость всего 30 градусов. Этикетки на бутылке не было. Выпускалась эта первая советская водка на заводе, расположенном на улице Новоблагословенная, затем переименованной в Самокатную. Термин «водка» применительно к напитку представляющему собой раствор ректификованного спирта в воде, впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на «вино очищенное (водку)» — ОСТ 4085 (ВКС), утвержденный в 1931 году. Причем именно так, в переходном варианте: вино очищенное, в скобках — водка.

     Понятие «хлебное вино» окончательно исчезло из употребления в 1936 году с введением нового стандарта на водку — ОСТ 279 (НКПП), который был утвержден 23 января 1936 года и давал следующее определение водки:

      

     «Бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом»

      

     Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56 %[36] Тогда же впервые на бутылках появилась этикетка с надписью «Водка».

     Действующий в настоящее время ГОСТ Р 51355-99[37] определяет водки как спиртные напитки крепостью 40,0–45,0, 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. Единственное существенное отличие от 1936 года состоит в расширении диапазона крепости с 40 % до 45 %.

     Водка рекламируется и позиционируется как самый чистый (в смысле отсутствия вредных примесей, особенно сивушного масла) алкогольный напиток. То есть в отличие от всех — подчеркиваю всех — мировых национальных напитков водка представляет собой спирт-ректификат крепостью не менее 96 %, разведенный водой до 40 %. При этом «каноническая» русская водка как предмет национальной гордости должна иметь непременно крепость 40 % (по объему), так как якобы именно это соотношение воды и спирта рекомендовано Д. И. Менделеевым и обеспечивает наилучшую органолептику и физиологические свойства.

     В действительности Д. И. Менделеев никакого отношения к сорокоградусной водке не имел. В своей докторской диссертации «О соединении спирта с водой», написанной в 1865 году, он исследовал растворы с содержанием спирта выше 40 % (по весу), что составляет примерно 48 % (по объему). То есть область вокруг 40 % (по объему) он вообще в своей диссертации не исследовал. Правда, намного позднее, в 1887 году, в статье «Соединения этилового спирта с водой» он привел результаты своих позднейших исследований, из которых следует, что в интервале концентраций от 17,6 до 46 % по весу (классическая водка имеет концентрацию спирта 33,4 % по весу) никаких особенностей («пиков») в изменении свойств не наблюдается.[28,29] Д. И. Менделеев вообще не был авторитетом в области водки. Об этом говорит хотя бы тот факт, что в период подготовки винной монополии, когда создавались многочисленные экспертные комиссии, Менделеев был включен в комиссию (причем не председателем), предметом трудов которой — кстати, так и не получивших официального признания — были виноградные и плодовые вина.[39] Более того, при подготовке в конце ХIХ века монументального труда — энциклопедии Брокгауза и Ефрона — Менделеев был приглашен редакцией для написания статьи о винокуренном производстве (на современном языке — о производстве спирта), а статью о водке писал другой ученый — физико-химик И. И. Канонников. Но поскольку из всех ученых, имевших отношение к водно-спиртовым смесям, только Д. И. Менделеев получил мировую известность (причем по совершенно другому поводу), постольку именно его имя использовала советская пропаганда при создании очередного мифа, на которые она была чрезвычайно плодовита.

     На самом деле крепость 40 % впервые появилась официально в Уставе о питейном сборе в 1866 году по инициативе тогдашнего министра финансов М. Х. Рейтерна.[40] Произошло это в связи с переходом на акцизную систему взимания налогов. Согласно новой системе, акциз исчислялся в зависимости от крепости напитка. А самой распространенной крепостью в то время была крепость полугара, чаще всего 38 %. Чиновники замучились умножать на эту неудобную цифру, и М. Х. Рейтерн бесхитростно приказал округлить ее до 40. И с тех пор цифра эта стала неизменной для русской алкогольной промышленности.

     Но вернемся к современной водке. ГОСТ допускает применение некоторых ингредиентов для облагораживания водочного вкуса, поскольку чистая водно-спиртовая смесь — напиток на очень большого «любителя». В ГОСТе эти ингредиенты перечислены:

     — сахар-рафинад и сахар-песок

     — натрий двууглекислый

     — кислота уксусная лесохимическая

     — кислота уксусная

     — кислота лимонная пищевая

     — кислота соляная

     — кислота молочная пищевая

     — соль поваренная пищевая

     — калий марганцовокислый

     — молоко сухое обезжиренное

     — глицерин дистиллированный

     — крахмал картофельный

     — мед натуральный

     — ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки

     — эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности.[41]

      

     Последние две позиции, казалось бы, дают неограниченный простор для рецептурной фантазии. Но! Во-первых, введение добавок ни в коем случае не должно привести к выходу за рамки жестко регламентированного количества примесей, а во-вторых, не дай бог перебить предписанный ГОСТом «характерный водочный аромат». Вот и мучаются водочные мастера, пытающиеся за счет гомеопатических доз различных ингредиентов и их необычного сочетания получить хоть как-то отличающуюся от остальной продукции водку.

     На самом деле, осмелюсь утверждать, их старания в большинстве случаев носят чисто маркетинговый характер, так как чаще всего народ покупает не содержимое бутылки, а ее этикетку. Давайте честно признаемся, что лишь очень небольшой процент людей обладают даром различать едва уловимые вкусовые оттенки водочных изделий, да и не только их. Думаю, очень мало найдется людей, способных отличить друг от друга различные марки коньяков или виски, если они находятся в одной качественной категории. Мы можем сколько угодно изображать из себя знатоков, но, пожалуйста, давайте оставим это для «внешнего потребления». А чтобы быть честными перед самими собой, проведите простейший эксперимент: попробуйте вслепую несколько сортов водки высшего качества, и если вы действительно почувствовали разницу да еще смогли их идентифицировать, то, поздравляю — вы принадлежите к избранным. Но уверяю вас — 99 человек из 100 способны отличить лишь плохую водку от хорошей. И не более. Еще в 90-х годах XIX века в трудах Технического комитета отмечалось, что потребитель не особенно хорошо разбирается в достоинствах водки.

      

     «<…> Репутация изделия зависит не всегда от одного качества вина, здесь, по-видимому, играет весьма значительную роль умение фирмы распространять товар и придать ему надлежащую внешность; часто, по-видимому, на установление репутации влияет благозвучное название, форма сосудов, красивые этикеты или даже просто повышенная цена данного сорта. Так, напр., №№ 32 и 40 вина Смирнова или №№ 10 и 20 и „Императорское“ Долгова приготовляются совершенно одинаково и различаются только разделкой розлива, т. е. по внешнему виду, а между тем некоторые потребители, очевидно, находят, что „Императорское“ неизмеримо выше вина двух приведенных №№» [42]

      

     Через сто лет после этого весьма показательный эксперимент был проведен Агентством «Качалов и Коллеги» в 1998 году.[43] Сначала была проведена слепая дегустация водок (три отечественные марки и американская водка SMIRNOFF), потребители не знали, какую водку они пробуют. И здесь наивысшую оценку, причем единогласно, получила водка Smirnoff. Когда же была проведена открытая дегустация и те же самые потребители видели этикетки пробуемых напитков, Smirnoff единогласно оказался на последнем месте. Почему это произошло? Ведь водка наливалась из одной и той же бутылки! Давайте послушаем потребителей, вот их типичное мнение о водке Smirnoff:

      

     «Это не водка, потому что она не русская. Это только попытка сделать водку из спирта и воды. И при всей ее красивости это не настоящая водка»

      

     А когда пили вслепую, это была водка, да еще лучшая.

     Так что пусть не вводит никого в заблуждение колоссальный выбор водок на прилавках супермаркетов. На самом деле, по моему мнению, существует всего три разновидности (класса) водок: ординарные, класса премиум и суперпремиум. На их качество влияют три составляющие: спирт, добавки, смягчающие вкус, и так называемая очистка, куда входят пропускание через уголь, иногда через серебро или другие драгоценные металлы, иногда «очищают» молоком или «яичным белком». Современная ректификация и без того дает спирт высшей очистки. Чистить его бессмысленно. Тем не менее процессы, называемые в водочной промышленности «очисткой», действительно зачастую благотворно сказываются на вкусе водки. Но дело здесь скорее не в очистке, а, наоборот, в насыщении в микродозах водно-спиртового раствора образующимися в процессе взаимодействия химическими элементами, природу которых зачастую и сами водочники не могут определить.

     На эту тему есть интереснейшая история. Во времена царской монополии было строжайше запрещено при производстве «Столового вина» использовать какие-либо добавки. Только пропускать через уголь с целью, как считалось, очистки. И члены Технического комитета были немало озадачены, почему наибольшим спросом у населения пользуется «Столовое вино», производимое на заводе П. А. Смирнова. Ведь технология у всех одинакова, а на казенных заводах спирт лучшего качества. Специальная комиссия, исследовавшая этот вопрос, установила, что П. А. Смирнов пропускал свой водно-спиртовый раствор через чудовищное количество угля. При этом происходило насыщение раствора поташем, благотворно влияющим на вкус «Столового вина». Можно поаплодировать П. А. Смирнову, остроумно обошедшему запрет, — раз поташ нельзя добавлять специально, его можно взять из официально предписанного угля. И закон не нарушен, и цель достигнута.[44] Есть и более современные исследования. В лаборатории токсикологии НИИ наркологии Минздрава России под руководством профессора В. П. Нужного было проведено исследование воздействия на подопытных крыс обычной водки и водки, очищенной молоком. Водка, очищенная молоком, показала лучшие результаты, но тщательный сравнительный анализ не выявил разницы в химическом составе сравниваемых водок. Ученые пришли к выводу, что благотворное влияние молока обусловливается появлением каких-то новых химических элементов, обнаружить которые современными методами пока не удается.[45]

     Есть еще сказка о решающем влиянии используемой воды. На самом деле на всех заводах вода проходит так называемое «исправление», и качество ее зависит не от исходного состояния, а от умения технологов.

     Таким образом, класс водки определяется качеством спирта, подбором добавок и способами «очисток». При слепой дегустации потребитель, в принципе, способен отличить эти классы между собой. Но внутри класса различие может заметить только искушенный профессиональный дегустатор. Вот и получается, что предпочтения потребителя в основном формируются привлекательностью этикеток (а также тем, что на них написано) и формой бутылок.

     И в конце этого раздела позвольте привести цитату из книги Андрея Макаревича «Занимательная наркология»:

      

     «Водка, без сомнения, самый главный напиток среди напитков. По моему разумению, во всяком случае. Знаете почему? Потому что она абсолютно рациональна. Водка направлена на решение одной-единственной вашей задачи — сделаться пьяным (в какой степени — уже ваше дело). Все остальные напитки, созданные человечеством, стыдливо прикрываются фиговым листочком вкусовых достоинств. Водка сама по себе — невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка — это водка наименее противная. И по-настоящему она вкусна только в сочетании с правильной закуской» [46]

      

     Целиком и полностью присоединяюсь к мнению А. Макаревича, пожалуй, за одним исключением — насчет стыдливого фигового листочка.

     Мне (и, думаю, не только мне) все-таки не все равно, как сделаться пьяным: тогда проще всего сделать себе водочную клизму. Хочется еще в этом процессе получить удовольствие не только от закуски, но и от вкусоароматических достоинств напитка.