Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .

http://exampl100.com/ get all the latest news about example. . Обустройство офиса мебелью от икеа в киеве ikea.in.ua.

Рассольные сыры .

     Широко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

     Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место, и вырабатывают их значительное количество, больше, например, чем мягких сыров.

     Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в частности Грузии, Армении, изготовляли рассольные сыры. Ассортимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры изготовляются сельскими жителями Кавказа.

     Производство большинства из них освоено в заводских условиях.

     Что же характерно для этой группы сыров?

     Если говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые применяются при выработке других сыров) — отсюда и их название. При производстве рассольных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.

     Что касается органолептических признаков, то главные из них — повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созревает в рассоле).

     Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выставочному залу, то заметим различия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяются своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и брусками с квадратным основанием находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыр; крупные — массой 6 кг и небольшие — массой 300 г; сильно и умеренно-соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и маложирные.

     Эти сыры не разделяются на сорта. К рассольным сырам относится и брынза.

     У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.

     У грузин, например, большой популярностью пользуется х а ч а п у р и — пирожки из нежного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 133.

     Армяне едят сыр в основном с л а в а ш е м — тонкими лепешками длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.

     В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо: в кастрюлю складывают послойно (4–5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30–40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.

     В Азербайджане едят сыр м о т а л с национальным хлебом и зеленью.

     Конечно, способы использования рассольных сыров в рационе не ограничиваются приведенными. В книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами, в частности с брынзой.