Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .

Узнать подробности о Max Polyakov здесь

Что такое шампанское .

07.12.2010
Таша Громова, Константин Стоянов
Одним из известных фактов является то, что шампанским может считаться лишь вино, изготовленное во французской провинции Шампань. Чтобы багаж знаний о шампанском не заканчивался на этих скромных сведениях, попробуем углубиться в тему.

О шампанском имеется большое количество информации, но доступные сведения зачастую разрозненны и противоречивы. Одним из известных фактов является то, что шампанским может считаться лишь вино, изготовленное во французской провинции Шампань.

Многим также известно, что "вино с пузырьками", произведенное за пределами Шампани, называют игристым. Также все знают о каком-то традиционном методе производства и обычном газировании вина. Пожалуй, и все.

Для того чтобы багаж знаний о шампанском не заканчивался на этих скромных сведениях, попробуем углубиться в тему.

Немного истории

Шампанское появилось примерно во второй половине 17 века. Легенда гласит, что в августе 1693 года монах Дом Пьер Периньон принес настоятелю монастыря новое творение своих рук: белое вино с пузырьками газа.

Сам Дом узнал о прелести такого вина, будучи совсем молодым. Так, подобный напиток пытались делать его братья в аббатстве Сент-Илер, где обитал во время своей молодости Периньон. Они смешивали молодое вино с сахаром и разливали его в бутылки, где оставляли для процесса брожения на 6 месяцев.

Конечно же, процесс был несовершенен: одна часть бутылок взрывалась, в другой обнаруживался непригодный к употреблению напиток с ярко-выраженным вкусом дрожжей. Однако та часть бутылок, где брожение происходило нормально, радовала монахов, воистину, приятным на вкус газированным вином. С тех пор Периньон задался целью - довести метод изготовления этого напитка до совершенства.

Чтобы воплотить свой замысел в жизнь, монаху понадобилось более 40 лет. Стоит сказать, что труды великого винодела не прошли даром. Так, творение Дома Периньона "со скоростью света" обретало популярность во Франции, а несколько позже к французским любителям шампанского присоединились и представители других стран Европы.

В Россию творение "шампанского монаха" попало в 1780 году. Именно тогда популярный винодел Филипп Клико отправил в Москву первую партию игристого вина. Однако в силу исторических событий (в частности, Французской революции и эпохи Наполеона), массовые поставки шампанского в Российскую империю были налажены только в 1814 году.

Хотя, конечно же, на самом деле Дом Пьер Периньон вряд ли был непосредственным изобретателем шампанского, но, тем не менее, его вклад в развитие этого напитка сложно переоценить.

Примечание:

Свое название "шампанское" получило от названия провинции Шампань, где и было изобретено. На сегодняшний день шампанским может называться только вино, изготовленное на своей исторической родине из трех допустимых сортов винограда: белого Шардоне (chardonnay) и красных Пино Нуар (pinot noir) и Пино Мёнье (pinot meunier).

Методы производства

Метод Champenoise (метод шампанизации)

Данный метод является классическим при изготовлении шампанского. Этот способ ещё называют традиционным. Весь смысл заключается в том, что после первичной ферментации вина, его переливают в бутылки из толстого стекла, добавляют сахар и дрожжи, а после оставляют для прохождения вторичного процесса брожения. Производство шампанского таким способом длится от 2 до 6 лет.

Стоит отметить, чаще всего шампанское изготавливают из вин нескольких урожаев (исключение составляют лишь те виды шампанского, которые специально делаются из винограда одного года).

Это связано с тем, что каждой марке шампанского присущ свой собственный вкус и, чтобы из года в год его сохранять, виноделы смешивают вина, сделанные из разных сортов винограда, разных годов урожая и различных виноградников, получая уникальный вкус, присущий только конкретной марке. Этот процесс называют купажированием.

Именно такое "смешанное" базовое вино и разливают по бутылкам (с добавлением сахара и дрожжей для образования повторного брожения), после чего размещают в горизонтальном положении в погребе. Плотно закрытая бутылка удерживает углекислый газ, образующийся в результате брожения.

Именно благодаря образованию углекислого газа в вине и появляются любимые всеми пузырьки. К слову, давление в бутылке может достигать уровня в 6 атмосфер.

Когда дрожжи выполнили свою основную функцию, снабдив вино углекислым газом, они остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Чтобы достичь этой цели, бутылку, находящуюся в горизонтальном положении, ежедневно понемногу опускают до вертикального положения "горлышком вниз". При этом бутылку вращают вокруг собственной оси так, чтобы осадок собрался у горлышка бутылки (ремюаж).

Затем бутылки в вертикальном положении (горлышком вниз) проходят процесс удаления осадка (дегоржаж). Для этого горлышки бутылок замораживают в охлажденном растворе соли и воды, после чего бутылку открывают, и осадок выпадает в виде ледяной пробки.

Потеря напитка в рамках данного процесса восполняется добавлением смеси вина, коньяка и сахарного сиропа. Бутылку, конечно же, закупоривают новой пробкой. Такое шампанское считается готовым к употреблению.

Примечание:

Интересен тот факт, что по такому методу производства изготавливается не только шампанское из Шампани. Так, таким же методом в изготовлении своих вин пользуются производители Испании, Франции (другие провинции), Италии, Украины и других стран.

Если Вы хотите попробовать игристое вино, сделанное традиционным способом, ищите на этикетке следующие надписи: "méthode classique" или "méthode traditionnel" (фр)., "metodo classico" (итал.), "método clásico" или "método tradicional" (исп.), а также прочие вариации в надписи на тему традиционных и классических методов.  

Метод Charmat (резервуарный метод)

Данный метод является очень распространенным на сегодняшний день. Его смысл заключается в том, что после первичной ферментации вино переливают не в бутылки, а в стальные резервуары с добавлением сахара и дрожжей. Чан герметически закрывается, и начинается вторичное брожение. Данный процесс занимает в среднем 30 дней, после чего чан охлаждают до -5, напиток очищают от осадка, и разливают в бутылки.

Данный метод более дешевый и занимает гораздо меньше времени, что позволяет получать "экономный" вариант игристых вин. Если вино произведено таким способом, на этикетке должно быть обозначено: vin mousseaux. В странах бывшего СССР это может быть определенный ГОСТ.

Метод Искристых вин (газирование вина)

Искристое или как его ещё называют "шипучее" вино появилось во второй половине 19 века в Российской империи как альтернатива игристым винам. Метод его изготовления достаточно прост - вино искусственно насыщается диоксидом углерода. Содержание спирта в таких винах достигает 10-12% об., а сахара 5%. На этикетке такого вина обязательно должно быть обозначено, что данный напиток является искристым (шипучим) вином.

Примечание:

Шампанское равно, как и игристые вина, бывает белого и розового цвета. Что касается содержания сахара, оно может меняться: brut nature или dosage zero - 0, extra-brut или ultra-brut - менее 6 г/л, brut - менее 15 г/л, extra-sec или extra-dry (экстра-сухое) - 12-20 г/л, sec или dry (сухое) - 17-35 г/л, demi-sec или semi-dry (полусухое) - 33-55 г/л, doux или sweet (сладкое) - свыше 50 г/л.

Игристые вина мира

Шампанское

Как уже говорилось выше, шампанское - это игристое вино, произведенное согласно установленным стандартам на территории французской провинции Шампань.

Французские игристые вина

Игристые вина, произведенные не на территории Шампани, называются Креман (cremant). Наиболее известны креманы Эльзаса, Бургундии и долины Луары.

Испанские игристые вина

Cava - пожалуй, единственные игристые вина, способные сравниться по популярности с самим шампанским. Все вина, имеющие на этикетке обозначение "Cava" проходят вторичную ферментацию в бутылке. Причем минимальный срок выдержки составляет девять месяцев.

Еще одним большим плюсом вин Cava является доступность цен. Такие вина в среднем в 4 раза дешевле своих собратьев из Шампани. При этом правила изготовления испанских игристых вин так же строги, как и во Франции. В частности, виноградники, из плодов которых может производиться Cava, определены законом.

Итальянские игристые вина

Итальянские игристые вина могут быть обозначены следующими надписями на этикетках: Spumante (спуманте, что означает "пенистое") или Frizzante (тоже игристое, но менее пенистое, чем Spumante), а также Asti и Franciacorta.

Отметим, что обозначения Spumante и Frizzante могут иметь вина любого региона Италии. В то же время обозначения Asti (производится по методу Charmat) и Franciacorta (производится традиционным методом) - строго закреплены за определенными регионами (Asti - Пьемонт, Franciacorta - Ломбардия) и имеют высшую оценку качества итальянских вин DOCG.

Немецкие игристые вина

Sekt - немецкие игристые вина хорошего качества, чаще всего производящиеся по методу Charmat. В производстве этих игристых доминирует сорт винограда под названием Рислинг.  

Примечательно, что Sekt могут называться также австрийские, чешские и словацкие игристые вина.

Украинские игристые вина

В Украине производят игристые вина, как методом шампанизации, так и методом Charmat. Также необходимо сказать, большая часть нижнего и среднего ценового сегментов - это искристые вина (газированные вина).

Среди украинских игристых вин хотелось бы отметить Артемовское и Новый свет.

Игристые вина США и ЮАР

На родине Голливуда очень много подходящих территорий для выращивания виноградников. Почва и погодно-климатические условия позволяют производить хорошие игристые вина.

Что касается ЮАР, здесь предпочитают классический метод производства игристых вин.

Читайте в пятницу десятку игристых вин к новогоднему столу.