Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .

учитель английского языка Красногорск . http://edem-caffe.ru/product/bar/lozhka-barmenskaya-detail архивы барменские ложки.

Кедровый орех .

     Кедр или цедр (Ceder) – это старинное название европейского кедра. Так называли его древние римляне. При захвате острова Крит римляне увидели там деревья, очень похожие по форме кроны и шишек на популярное дерево их родины, и назвали их кедровыми (cedrus), т. е. похожими на кедр деревьями. Этот термин стал научным родовым названием этих деревьев. Позднее твердое латинское цедр (Ceder) превратилось в мягкое итальянское: сперва цедро (Cedro) и затем цембро (Cembro). Так стали называть европейский кедр, именуемый научно кедровой сосной. Наука не сохранила сведений о том, как называли кедр наши предки-славяне, хотя наверняка как-то называли. А он рос в восточной части владений Великого Новгорода. Возможно, что термин «кедр» пришел к нам с христианскими иконами, которые первоначально писали только на дощечках из ливанского кедра, единственной древесной породы, растущей на родине христианства – Палестине.

     Возможно, название кедра пришло к нам от наших славян с Балканского полуострова, где православие принято несколько раньше, а кедр растет поблизости. А от болгар вместе с письменностью он перешел к восточным славянам.

     На протяжении многих столетий жизнь, материальная и духовная культура Обдории, как в старину называли «восточную страну за Уралом», была тесно связана с кедром. Казаки, пришедшие за Урал, величали кедр сибирским великаном, а тобольские крестьяне – заветным деревом. Для населения Горной Шории он был «деревом-коровой» и «деревом-маткой», для нас кедр является национальной гордостью и богатством России, царем тайги, чудо-деревом.

     Еще во времена Ивана Грозного кедровый орех экспортировался из России в Англию и другие страны.

     Как лекарственное средство хвоя употреблялась за несколько тысяч лет до нашей эры. Глиняные таблички шумеров, найденные при археологических раскопках древнего Шумерского царства, подтверждают, что за 5 тыс. лет до н. э. экстракты, отвары хвои применялись в виде компрессов и припарок. Высоко ценилась в древние времена и смола кедра. Чаша кедровой смолы входила в ритуал посвящения царей Хорассана. От сожжения смолы в чаше родился огонь Зороастра. У друидов чашей жизни называлась чаша кедровой смолы-живицы.

     Места произрастания

     Кедр растет в Западной, Средней и Восточной Сибири. Иркутская область полностью входит в границы ареала кедра. Но встречается он только в некоторых ее частях в местах с повышенной относительной влажностью воздуха. Он образует леса в верхней части лесного пояса на Восточном Саяне, Хамар-Дабане, Байкальском и Приморском хребтах, а также на возвышенностях (Лено-Ангарское плато, Ангарский кряж). В Приангарье кедровники занимают небольшие площади. Несколько шире встречается здесь кедр в качестве примеси в темнохвойной тайге смешанного состава. В прошлом кедр был распространен значительно шире, но оказался уничтоженным лесными пожарами и хищническими рубками для сбора кедровых семян и получения ценной древесины.

     В Иркутской области кедровники занимают лишь четвертое место по распространенности (12 % покрытой лесом площади).

     У северной границы своего распространения во влажном и холодном климате кедр сибирский чувствителен к мерзлоте почв и занимает обогреваемые склоны с более сухими почвами. Наоборот, в условиях достаточной теплообеспеченности в южных районах кедр избирает наиболее холодные и потому лучше увлажненные места обитания. В местах с достаточным для него теплообеспечением и оптимальным увлажнением (например, на Хамар-Дабане) кедр растет везде. Кедр требователен к высокой влажности воздуха, особенно в зимний период. В этом он сходен с пихтой сибирской. Эта требовательность обусловлена очень большой поверхностью хвои у кедра и пихты. Поэтому в местах с сухим климатом кедр произрастать не может, что ограничивает его расселение в лесостепь.

     По мнению авторитетных исследователей, целительные свойства кедра возрастают по мере приближения мест его произрастания к северу.

     Общение с кедром особенно поможет ослабленным физически и умственно и тем, кто быстро устает. Заряжаться энергией кедра лучше всего ранним вечером, задолго до заката солнца. Друиды – жрецы древних кельтов – соотносили судьбы людей непосредственно с жизнью и особенностями тех или иных деревьев. Кедровые леса испокон веков давали местному населению древесину, зверя, пушнину, ягоды, грибы, орехи. Они кормили, укрывали, защищали. Вместе с тем могучие кедровники дарили человеку во все времена неоценимое и несоизмеримое ни с чем богатство – здоровье, физическую и духовную силу. Поэтому и нам надо с большим уважением и осторожностью относиться к этому дереву, как и вообще ко всему в природе.

     Среди даров кедрового леса настоящим сокровищем являются кедровые орешки. Их питательные и вкусовые качества очень высоки, а продукты, получаемые из орешков, по калорийности, усвояемости и другим показателям превосходят аналоги животного происхождения.

     Подсчитано, что если собрать и переработать годовой урожай орехов кедра, то можно удовлетворить мировую потребность в растительном масле.

     Местное население из века в век использует кедровые орешки как пищевой продукт, а за «сибирским разговором» – щелканьем орешков – проходят посиделки, длинные зимние вечера. Кедровая тайга, по словам протопопа Аввакума, «богоданные» кедровые рощи, в отдельные урожайные годы дает валовой урожай орешков до полутора миллиона тонн! Из этого количества можно получить 220 тыс. т пищевого белка, 150 тыс. т крахмала, 500 тыс. т замечательного кедрового масла. Если сравнить с подсолнечником, то для получения такого же количества растительного масла нужно засеять более 1 млн га самых плодородных земель.

     По питательным качествам кедровое масло превосходит подсолнечное, сливочное и не уступает прованскому. На Лондонской бирже, которая считается эталоном мировых цен, 1 кг масла кедрового ореха стоит до 500 долларов.

     Масло из кедровых орехов получали на Урале и в Сибири с давних пор. В XIX в. кедровое масло можно было купить на любой сибирской ярмарке. Его производили в основном в домашних условиях и кустарным способом. Орешки сушились, сортировались, очищались от скорлупы. Очень часто очистка производилась вручную. Ядра орехов толклись в деревянных ступах до получения кашицеобразной массы, которую перекладывали в медный чан, обмурованный кирпичом. Вверху чана был сток для масла, а внутри помещалась четырехлопастная мешалка, которая приводилась в движение тоже вручную. Когда масса в чане согревалась, в нее добавляли горячую воду и перемешивали мешалкой. Масло поднималось вверх и через желоб стока стекало в специальную посуду.

     Кедровое масло можно получать и путем холодного прессования. Такое масло больше ценится как по калорийности, так и по своим целебным качествам. Вкус у кедрового масла приятный, цвет светло-желтый или золотисто-янтарный, замечательный ореховый аромат.

     Ядра орешков подвергают и горячему прессованию. В результате получают очень высокого качества высыхающее техническое масло. Оно совсем немногим уступает тунговому. Такое масло применяется для нужд медицины, парфюмерии, в производстве лаков, красок и т. д.

     В. Мегре в «Звенящих кедрах России» приводит рассказ сибирской таежной кудесницы Анастасии о том, какие условия надо соблюдать при заготовке кедровых орешков и их переработке, чтобы получаемое из них масло обладало всеми целебными свойствами и качествами кедра. Технология производства такого кедрового масла общеизвестна, но вот к некоторым нюансам следует прислушаться: «Нельзя при сборке шишек бить по кедру колотушками или бревнами, как делают сегодня сборщики. Целебность масла резко падает от этого. Шишки необходимо только те использовать, которые сам кедр отдает. Они при ветре падают, и голосом их можно сбить... С земли их люди должны собирать не злые. И хорошо, когда поднимет шишку детская рука. Вообще и все последующее делать нужно с добром и помыслами светлыми... Полученный после шелушения шишек орех необходимо использовать для выжимки масла не позднее трех месяцев, далее качество будет резко ухудшаться. При выжимке нельзя, чтоб ядра с металлом соприкасались. Вообще с металлом масло не должно соприкасаться. Болезни оно лечит любые, диагноза ставить не нужно. Употреблять можно как пищевой продукт, в салаты добавляя. А можно ложку в день. Лучше при восходе солнца. Можно днем. При свете дня, не ночью». Перед началом лечения, а также для того, чтобы ощутить настоящий вкус кедрового масла, человек должен по возможности очистить организм от шлаков, отказаться от сигарет и спиртного и хотя бы в течение 3 дней соблюдать пост.

     Вот как описывает свои ощущения от употребления чистого целебного кедрового масла автор «Звенящих кедров России»: «Он открыл пробку-палочку и из палочки потолще вылил мне на ладонь кедровое масло. Я его языком слизал с руки, по небу и во рту приятное тепло пошло. И запах вдруг почувствовал кедровый. И спутать его трудно было с чем-нибудь». Из орешков кедра жители Сибири приготавливали «постное молоко» и «растительные сливки». Из подсушенных орешков извлекались ядра, их дополнительно подсушивали и очищали от пленки, перетирая в руках. Сухие ядра толкли в деревянных ступках, подливая понемногу горячую воду. Полученную кашицеобразную массу переливали в чугунок или глиняный горшок и в русской печи доводили до кипения – и сливки были готовы. Перед употреблением в сливки добавляли кипяченую воду и получали постное, или кедровое, молоко. По содержанию жиров кедровые ореховые сливки в 2 раза богаче, чем коровьи, и в 2,5 раза – чем мясо. По жирности они в 1,2 раза превосходят куриные яйца. Калорийность кедровых сливок выше, чем у всех названных продуктов. Ореховые сливки и молоко как лечебное средство народной медициной применяются исстари.

     Известный медик прошлого П. С. Паллас писал в 1786 г., что растительные сливки «употребляются в аптеках, из них делают молоко, которое приписывают в грудных болезнях, они с пользой употреблены были чахоточными людьми». По данным исследований ядро кедрового орешка весит примерно 43 % от общей массы орешка. В ядре содержится до 64 % жира и 19 % азотистых веществ. Углеводы составляют 15 %. Питательные и целебные свойства орешков во многом объясняются качественным составом жиров, белков и других веществ. Жир кедровых орешков отличается от других жиров высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. Из азотистых веществ преобладают белки, они составляют почти 90 %. Белки кедровых орешков характеризуются повышенным содержанием аминокислот, и среди них преобладает аргинин – до 20 %. Эта аминокислота чрезвычайно важна для развития растущего организма, поэтому в рационе детей, подростков, беременных женщин кедровые орешки обязательны. Белки орешков легкоусвояемые.

     Кедровые орешки – ценные носители жирорасщепляющих витаминов Г, Е, или токоферола. В переводе с греческого «токоферол» означает «несу потомство». В случае недостатка в организме витамина Е нарушается жировой баланс. Витамин Е отвечает за образование молока у кормящих матерей, и при его недостатке прекращается лактация. Предрасположенность тех или иных людей к атеросклерозу объясняется также Е-витаминной недостаточностью. В кедровых орешках содержится комплекс витаминов В, Они нормализуют деятельность нервной системы, благотворно влияют на рост и развитие организма человека, улучшают состав крови. Молодые волки во время смены молочных зубов с удовольствием поедают кедровые орешки. Хищники употребляют орешки, равно как и травоядные. Орешки – прекрасное средство против недостатка витаминов группы В, вызывающего тяжелые расстройства в деятельности организма.

     Богаты ядра кедровых орешков ценными минеральными веществами и микроэлементами. Пищевая ценность подтверждается и химическим составом кедровых орешков. По содержанию фосфатидного фосфора они превосходят все иные орехи, а также семена масличных культур. И только соя как наиболее богатый источник лецитина может в этом сравниться с орешками кедра. Кедровый орех – богатый источник йода, что очень важно для населения Сибири и Севера.

     Ученые установили, что 100 г ядер кедровых орешков достаточно для удовлетворения суточной потребности организма взрослого человека в аминокислотах и таких важных и дефицитных микроэлементах, как медь, кобальт, марганец, цинк. В целом усвояемость орешков очень высока, и польза от них для организма человека огромна.

     Кедр дерево уникальное. Его древесина используется как прекрасный строительный материал, а мебель и отделочные материалы из дерева кедра обладают не только эстетическими и практическими, но еще и оздоровительными качествами. Из кедра также получают кедровое масло, целебные свойства которого высоко ценятся в ароматерапии, поскольку запах хвоя живого кедра насыщает воздух теми же эфирными веществами, что и эфирное масло. Многие стали держать небольшие деревца кедра у себя дома и сажать кедр у своих домов. Однако, помимо всего этого, кедр ценен для человека тем, что в его шишках есть замечательный орех, ядро которого используется в пищу и служит сырьем для получения кедрового (орехового) масла. Шрот (жмых), который остается после выжимания кедрового масла из ядра, перемалывается и используется в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд. Скорлупа кедрового ореха является компонентом для некоторых бальзамов и настоек. Также из кедрового ореха изготовляется элитный отделочный материал – кедропласт.

     Кедровое масло – деликатес. Его используют в кулинарии, в производстве высших сортов кондитерских изделий, майонезом, маргаринов. Масло и орешки добавляют в салаты, винегреты, используют при приготовлении мясных и рыбных блюд. Не менее ценным продуктом является шрот кедровых орехов. Из него изготавливают кедровую муку. Содержание белка в муке составляет около 50 %, что делает муку незаменимым продуктом в детском питании.

     Кедровым маслом можно заменить любое растительное масло (облепиховое, репейное, кокосовое, прованское, миндальное и т. д.) во всех случаях медицинского применения. Полноценно заменить кедровое масло невозможно ничем.

      




Подробное описание art галерея тут.