Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .


Мясные супы .

Говяжья грудинка с фасолью, сельдереем и луком «Тиррена»

     • 120–130 г мелких макаронных изделий (диталини ореккьетте)

     • 50 г постной говяжьей грудинки

     • 150 г фасоли

     • 1 луковица

     • 1 зубчик чеснока

     • 1 стебель сельдерея

     • 1 лавровый лист

     • 1 пучок петрушки

     • 1 ч. ложка томатной пасты

     • 4 ст. ложки оливкового масла

     • соль и перец — по вкусу

     Лук нарежьте полукольцами, чеснок мелко нарубите. Сельдерей нарежьте кусочками, предварительно удалив волокна. Петрушку измельчите. Фасоль положите в кастрюлю с лавровым листом, луком, сельдереем, небольшим количеством петрушки и влейте 6 стаканов холодной воды. Смесь доведите до кипения на слабом огне, через 30 минут добавьте разведенную в соленой воде томатную пасту и поварите около 1 часа, посолив в конце варки.

     Разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте рубленый чеснок, немного петрушки и нарезанную кусочками грудинку. Обжаренную смесь добавьте к фасоли и пряностям за 5 минут до окончания варки.

     Макароны сварите аль денте в подсоленной воде, выложите к фасоли и грудинке и поварите все 2–3 минуты. Готовый суп посыпьте перцем и оставшейся петрушкой.

      

Свиная грудинка с грибами и маринованными огурцами «Капри»

     • 100 г лапши или вермишели (тальятелле или вермишелли)

     • 300 г свиной грудинки

     • 20 г сушеных грибов

     • 1 маринованный огурец

     • 2 яйца

     • 2 ч. ложки соевого соуса

     • 1/2 ч. ложки молотого имбиря

     • любая зелень и соль — по вкусу

     Свинину залейте водой, сварите до готовности, затем извлеките из бульона и обсушите. Грибы замочите в горячей воде на 20 минут, затем воду слейте. Свинину, грибы и огурец нарежьте ломтиками. Яйца взбейте.

     Бульон доведите до кипения, всыпьте лапшу (вермишель), добавьте грибы, свинину, огурец, имбирь, посолите и влейте соевый соус. Доведите до кипения и при постоянном помешивании тонкой струйкой влейте взбитые яйца. Вновь доведите суп до кипения и снимите с огня. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

      

Говяжий фарш с морковью, сельдереем и чесноком «По-больцански»

     • 200 г вермишели

     • 100 г говяжьего фарша

     • 1 шт. моркови

     • 1 луковица

     • 1/2 корня сельдерея

     • 2 зубчика чеснока

     • 2 ст. ложки томатной пасты

     • 1 ст. ложка сухого белого вина

     • 3 стакана мясного бульона

     • 2 ч. ложки рубленого базилика

     • 1 ст. ложка оливкового масла

     • тертый сыр пармезан, перец и соль — по вкусу

     Фарш обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанный кубиками лук и рубленый чеснок. Морковь и сельдерей нарежьте мелкими кубиками, смешайте с фаршем и обжаривайте все 2–3 минуты. Добавьте томатную пасту, влейте вино, бульон и поварите 10–15 минут. Затем посолите, поперчите, всыпьте вермишель, рубленый базилик и поварите суп еще 5 минут. Подавайте, посыпав тертым сыром.

      

Варено-копченое мясо с зеленым горошком и луком «Обед в палаццо»

     • 1 00 г мелких макаронных изделий в форме риса (орзо)

     • 150 г варено-копченого мяса

     • 300 г зеленого горошка (в стручках или консервированного)

     • 2 луковицы

     • 1,5 л мясного бульона

     • 5 ст. ложек тертого сыра

     • 3 ст. ложки сливочного масла

     • 1/4 ч. ложки перца

     • любая зелень и соль — по вкусу

     Лук мелко нашинкуйте, мясо нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте 1 ст. ложку сливочного масла и обжарьте мясо с луком. Зеленый горошек очистите от стручков, консервированный прогрейте вместе с жидкостью.

     В кипящий бульон положите мясо, лук, зеленый горошек, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь и поварите при слабом кипении 20 минут. Затем всыпьте макаронные изделия, приправьте солью, перцем и поварите при слабом кипении до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавьте оставшееся масло, 1 ст. ложку тертого сыра и перемешайте. Подавайте, посыпав рубленой зеленью и оставшимся тертым сыром.

      

Баранина с фасолью, картофелем и луком «Папарделле по-восточному»

     • 150 г лапши (папарделле)

     • 200 г мякоти лопаточной части баранины

     • 1 стакан фасоли

     • 5 картофелин

     • 1 луковица

     • 50 г маргарина

     • специи для баранины, томатная паста, любая зелень, перец и соль — по вкусу

     Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте предварительно замоченную фасоль и поварите при слабом кипении 1 час. Затем положите нарезанный кубиками картофель, поварите 15 минут и посолите. Добавьте лапшу, рубленый и обжаренный с томатной пастой лук, специи и поварите суп еще 10 минут. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.

      

Копченый окорок с фасолью, помидорами и острым перцем «Синьор Карло угощает»

     • 200 г широкой лапши (феттучини)

     • 500 г костей от копченого окорока

     • 100 г мякоти копченого окорока

     • 200 г фасоли

     • 2 помидора

     • 1 шт. моркови

     • 1 луковица

     • 1 зубчик чеснока

     • 2 стручка острого перца

     • 1,5 л мясного бульона

     • 4 ст. ложки твердого тертого сыра

     • 1 ч. ложка молотого сушеного тимьяна

     • 2 ст. ложки растительного масла

     • соль — по вкусу

     Фасоль замочите в холодной воде на ночь. Затем воду слейте, фасоль залейте горячим бульоном, добавьте кости от окорока и поварите 40 минут. Лук, чеснок и морковь нарежьте кубиками, обжарьте, затем добавьте очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и обжаривайте смесь еще 5 минут.

     Подготовленные овощи положите к фасоли и костям, доведите до кипения, добавьте лапшу, соль, перец, тимьян и поварите все 20 минут. Затем кости извлеките, положите нарезанный кусочками окорок и прокипятите суп. Подавайте, посыпав тертым сыром.

      

Варено-копченая корейка с сыром по-итальянски «Уно моменто»

     • 200 г макаронных изделий в форме ракушек (конкильетте)

     • 100 г варено-копченой корейки

     • 2/3 стакана муки

     • 1 яйцо

     • 4 ст. ложки твердого тертого сыра

     • 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

     • 1 1/2 ст. ложки сливочного масла

     • мясной бульон, перец и соль — по вкусу

     Муку спассеруйте на сливочном масле, слегка охладите, разведите 500 мл горячего бульона и поварите 5 минут. Затем добавьте нарезанную соломкой корейку, влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, всыпьте макаронные изделия и поварите еще 12 минут.

     Яйцо взбейте с 2 ст. ложками сыра, добавьте полученную смесь в суп, посолите, поперчите и перемешайте. Подавайте, посыпав оставшимся сыром и рубленой зеленью петрушки.

      

Фрикадельки из корейки с капустой, луком и имбирем «Вермишелли кон каволо»

     • 100 г вермишели

     • 300 г корейки

     • 300 г капусты

     • 1 огурец

     • 1 луковица

     • 1 белок

     • 3 ст. ложки растительного масла

     • молотый имбирь, любая зелень и соль — по вкусу

     Капусту нарежьте ломтиками и обжаривайте на растительном масле 1–2 минуты. Огурец нарежьте ломтиками, посолите и оставьте на 10 минут. Корейку пропустите через мясорубку, посолите, добавьте мелко нарезанный лук, имбирь, взбитый яичный белок и тщательно перемешайте.

     Из полученного фарша сделайте фрикадельки, залейте их кипящей водой, добавьте подготовленные капусту и огурец и поварите 15 минут. Затем всыпьте лапшу и доведите суп до готовности. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

      

Копченый бекон с помидорами, фасолью, кабачками и сельдереем «Пылкий Микеле»

     • 70–80 г мелких макаронных изделий (анелли, стеллине, орзо)

     • 250 г копченого бекона

     • 150 г фасоли

     • 3–4 помидора

     • 2 кабачка

     • 1 луковица

     • 1 зубчик чеснока

     • 2 стебля сельдерея

     • 1/2 сладкого красного перца

     • 1 ст. ложка томатной пасты

     • мясной, куриный или овощной бульон, зелень петрушки, базилика, перец и соль — по вкусу

     Фасоль замочите на ночь в холодной воде. Воду слейте, фасоль промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Поварите 10 минут, затем воду слейте, фасоль вновь промойте, залейте бульоном, доведите до кипения и снимите пену.

     У сладкого перца удалите семена. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Лук, сельдерей, сладкий перец и помидоры нарежьте, чеснок мелко нарубите, положите все в бульон, добавьте бекон целым куском и доведите до кипения. Поварите под крышкой около 1 часа 30 минут на слабом огне до готовности фасоли. Бекон извлеките и нарежьте.

     Положите макаронные изделия, очищенные и нарезанные ломтиками кабачки и томатную пасту. Посолите, поперчите и поварите, помешивая, 5–8 минут на слабом огне. Затем добавьте бекон и прогрейте суп 5 минут. Подавайте, украсив зеленью петрушки и базилика.

      

Сардельки с кольраби, пастернаком и картофелем «Римини»

     • 100 г мелких макаронных изделий (диталини ореккьетте)

     • 2 крупные сардельки

     • 1 кочан капусты кольраби

     • 2–3 картофелины

     • 1–2 шт. моркови

     • 1 корень пастернака вместе с зеленью

     • 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки

     • 1 ст. ложка растительного масла

     • 1/4 ч. ложки белого молотого перца

     • овощной бульон из кубиков, соль — по вкусу

     Картофель, морковь, пастернак, капусту кольраби очистите и вырежьте из них шарики. Оставшиеся части овощей нарежьте мелкими кубиками. Сардельки обдайте кипятком и обжарьте в разогретом масле. Выдавите фарш из оболочки и сделайте из него шарики.

     В кипящий бульон положите шарики из овощей и сарделек, кубики из овощей, доведите до кипения, снимите пену и поварите 10–15 минут при слабом кипении. Затем добавьте макаронные изделия, приправьте солью и перцем и поварите на слабом огне до готовности. Подавайте, посыпав рубленой петрушкой.

      

Колбасный супчик с картофелем и луком «А-ля холостяк»

     • 100 г вермишели

     • 200 г копченой колбасы

     • 5 картофелин

     • 1 луковица

     • растительное масло, любая зелень, специи и соль — по вкусу

     Картофель нарежьте кубиками и поварите 5 минут. Лук нарежьте маленькими кубиками и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте к луку нарезанную маленькими брусочками копченую колбасу и слегка обжарьте смесь.

     Всыпьте в кастрюлю с картофелем вермишель и поварите ее почти до готовности. Затем положите лук, колбасу, добавьте специи и измельченную зелень. Готовый суп снимите с огня и выдержите 15–20 минут.

      

Куриное филе с овощами и пряностями по-индийски «Астральное»

     • 50 г вермишели

     • 250 г куриного филе

     • 1 шт. небольшой моркови

     • 1/2 корня сельдерея

     • 1 луковица

     • 1 зубчик чеснока

     • 4 ст. ложки молока

     • 2 ч. ложки острого соевого соуса

     • 1 лавровый лист

     • 1 ч. ложка карри

     • 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха

     • 1 ч. ложка оливкового масла

     • зелень петрушки, перец и соль — по вкусу

     Лук и чеснок мелко нарубите, морковь и сельдерей нарежьте крупными кубиками. Куриное филе залейте водой, доведите до кипения, добавьте морковь, сельдерей, зелень петрушки и поварите 30 минут. Затем извлеките филе из бульона и нарежьте брусочками.

     Подготовленные лук и чеснок обжарьте на оливковом масле, приправьте карри, залейте бульоном с овощами, добавьте молоко и поварите смесь 7 минут. Затем положите вермишель и поварите 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте соевый соус, лавровый лист, мускатный орех и поварите суп еще 5 минут. Разложите курятину по тарелкам и залейте ее супом. Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки.

      

Курица с фасолью, имбирем и зеленым луком по-китайски «Сяо Лю»

     • 150 г рисовой лапши (или тальятелле)

     • 200–250 г вареной курятины

     • 120–130 г фасоли

     • 1–2 стебля зеленого лука

     • 1 шт. моркови

     • 1 зубчик чеснока

     • 1 стручок перца чили

     • 2 см среднего по толщине корня имбиря

     • 2 ст. ложки соевого соуса

     • 1 ст. ложка любого рыбного соуса

     • 1 ч. ложка растительного масла

     • куриный бульон и зелень кинзы — по вкусу

     Курятину разделите двумя вилками на тонкие кусочки. Разогрейте растительное масло и обжаривайте 1 минуту мелко рубленные зеленый лук и перец чили. Затем добавьте рубленые чеснок, имбирь и обжаривайте все еще 1 минуту. Влейте куриный бульон и постепенно доведите смесь до кипения.

     Наломайте лапшу и всыпьте вместе с нарезанной соломкой морковью в куриный бульон. Перемешайте, уменьшите огонь и поварите смесь на слабом огне 3–4 минуты. Затем добавьте кусочки куриного мяса, фасоль, соевый и рыбный соус. Готовый суп прогрейте 2–3 минуты. Подавайте, посыпав рубленой зеленью кинзы.

      

Куриное филе с вином, грибами и зеленым луком «Форли»

     • 50 г мелких макаронных изделий в форме звездочек (стеллине)

     • 300 г куриного филе

     • 300 г белых грибов

     • 2/3 стакана сухого белого вина

     • 4 стебля зеленого лука

     • 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

     • куриный бульон, перец и соль — по вкусу

     Бульон доведите до кипения. Добавьте нарезанный колечками лук и нарезанные тонкими ломтиками грибы. Филе нарежьте кусочками и положите к грибам и луку. Смесь посолите, поперчите и поварите 2–3 минуты. Затем всыпьте макаронные изделия, накройте крышкой и поварите 7–8 минут на слабом огне. Влейте вино, положите петрушку и прогрейте суп 2–3 минуты.

      

Курица с луком-пореем, сладким перцем и карри «Пьяченца»

     • 100 г лапши (тальятелле)

     • 1 куриная грудка

     • 1 стебель лука-порея (белая часть)

     • 1/2 сладкого красного перца

     • 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры

     • 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

     • 1 щепотка карри

     • молотый белый перец и соль — по вкусу

     Курицу залейте 1,5 л холодной воды и сварите до готовности, регулярно снимая пену. Готовую курицу освободите от кожи, костей и нарежьте ломтиками. Лук-порей нарежьте кольцами. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте соломкой.

     Бульон процедите, приправьте карри, солью, перцем и доведите до кипения. Положите сладкий перец и лимонную цедру, дайте закипеть, добавьте лук-порей, лапшу, зелень петрушки, доведите до кипения и поварите еще 3 минуты до готовности лапши. Ломтики курицы разложите по тарелкам и залейте супом.

      

Куриная печень с зеленым горошком, чесноком, шалфеем и петрушкой «Имола»

     • 1/2 стакана макаронных изделий в форме бабочек (фарфаллетте или фарфаллини)

     • 300 г куриной печени

     • 2 стакана консервированного зеленого горошка

     • 1/2 пучка зеленого лука

     • 4 зубчика чеснока

     • 3 веточки петрушки

     • 3 веточки майорана

     • 3 веточки шалфея

     • 1 веточка тимьяна

     • 5–6 листочков базилика

     • 1–2 ст. ложки сухого белого вина

     • 1 ст. ложка сливочного масла

     • 1 ст. ложка оливкового масла

     • куриный бульон, перец и соль — по вкусу

     Печень мелко нарежьте, чеснок мелко нарубите. Оливковое и сливочное масло смешайте и нагрейте на сковороде. Добавьте чеснок, нарезанные травы, посолите, поперчите и обжаривайте смесь несколько минут на слабом огне.

     Положите печень к травам и обжаривайте ее несколько минут на сильном огне до изменения цвета и испарения жидкости. Затем влейте вино, прогревайте смесь, пока вино не испарится, и снимите сковороду с огня.

     Бульон посолите, поперчите и доведите до кипения. Положите в бульон зеленый горошек, доведите до кипения и поварите 5 минут. Всыпьте макаронные изделия, перемешайте и поварите смесь 7 минут. Затем выложите подготовленную печень, нарезанный колечками зеленый лук и поварите суп еще 3 минуты.

      

Куриные потроха с кореньями «Букатини-Гонзаго»

     • 200 г тонких макаронных изделий (букатини)

     • 500 г куриных потрохов

     • 1 шт. моркови

     • 1 корень петрушки

     • 1 луковица

     • 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки

     • 1 ст. ложка сливочного масла

     • 7–8 горошин черного перца

     • соль — по вкусу

     Потроха залейте 3 л воды, посолите и сварите до готовности. Печень поварите отдельно 10–15 минут. Бульон процедите, потроха нарежьте кусочками. Морковь, корень петрушки и лук нашинкуйте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

     Бульон доведите до кипения, положите макаронные изделия, обжаренные овощи, перец горошком и поварите все 20 минут. Затем добавьте потроха и прокипятите суп.

     Подавайте, посыпав зеленью петрушки.

      

Фасоль с картофелем, шпинатом и луком-пореем «От Орнеллы, возлюбленной Джорджио»

     • 100 г мелких макаронных изделий (диталини ореккьетте, орзо, стеллине)

     • 1/2 стакана белой фасоли

     • 150 г стручковой фасоли

     • 250 г шпината

     • 2 шт. моркови

     • 1 картофелина

     • 1 луковица

     • 1 стебель лука-порея

     • 6 стаканов мясного бульона

     • 3 ст. ложки твердого тертого сыра

     • 3 ст. ложки оливкового масла

     • сахар, перец и соль — по вкусу

     Белую фасоль замочите на ночь в холодной воде, затем залейте бульоном и поставьте варить. Репчатый лук и лук-порей мелко нарубите, морковь нарежьте кубиками и обжарьте все на оливковом масле. Картофель нарежьте кубиками, положите в бульон с фасолью, добавьте обжаренные овощи, нарезанную стручковую фасоль, шпинат, макаронные изделия, соль, перец, сахар и сварите до готовности. Подавайте, посыпав тертым сыром.

      

Яичная похлебка со шпинатом «Контадино — по-крестьянски»

     • 150 г лапши или вермишели (тальятелле или вермишелли)

     • 500 г шпината

     • 2 яйца

     • 1 ст. ложка свиного топленого жира

     • 1 ст. ложка растительного масла

     • соль — по вкусу

     Яйца взбейте, посолите, влейте на смазанную жиром сковороду и обжарьте.

     Полученный яичный блинчик нарежьте соломкой, залейте горячей водой и доведите до кипения. Всыпьте лапшу (вермишель) и поварите 10 минут. В конце варки добавьте мелко нарезанный шпинат, посолите и доведите суп до готовности. Подавайте, полив растительным маслом.

      

Кукуруза с морковью на курином бульоне «Легкий супчик от Лучии»

     • 100 г макаронных изделий в форме перьев (пенне)

     • 200 г консервированной кукурузы

     • 2 шт. моркови

     • 1 л куриного бульона

     • любая зелень и соль — по вкусу

     Бульон доведите до кипения, добавьте нарезанную дольками морковь, посолите и поварите 10 минут. Затем всыпьте макаронные изделия, поварите 10 минут, добавьте кукурузу и поварите еще 5 минут. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

      

Суп с желтками, сыром и лимонным соком «Лукино-озорник»

     • 200 г мелких макаронных изделий (диталини ореккьетте, орзо, стеллине)

     • 2 желтка

     • сок 2 лимонов

     • 1 л мясного или куриного бульона

     • 2 ст. ложки твердого тертого сыра

     • листочки петрушки, красный молотый перец и соль — по вкусу

     В кипящий бульон всыпьте макаронные изделия, посолите и сварите до готовности. Желтки взбейте до получения однородной массы, добавьте соль, перец, лимонный сок и 200 мл бульона.

     В бульон с макаронными изделиями влейте взбитую яичную смесь, перемешайте, снимите с огня и посыпьте сыром. Подавайте, украсив листочками петрушки.