Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .


Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие. Соусы-заправки для супов .

Соус «Харчо»

2 кг помидоров

500 г сладкого перца

1 стручок красного горького перца

5 зубчиков чеснока

50 г зелени укропа

50 г зелени петрушки

20 мл растительного масла

10 г соли

1. Помидоры вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, нарезать крупными кусочками и переложить в чистую эмалированную емкость.

2. Добавить очищенный от семян и плодоножек и измельченный сладкий и горький перец, толченый чеснок и соль.

3. Массу варить на слабом огне в течение 20–30 минут, после чего растереть до образования однородной кашицы с помощью блендера, ввести нашинкованную зелень укропа и петрушки и кипятить все на небольшом огне еще 15 минут.

4. Готовый соус горячим разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус из сладкого перца с чесноком и зеленью

500 г сладкого перца

300 г чеснока

100 г зелени укропа

50 г зелени петрушки

300 г томатной пасты

1. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и плодоножек, а затем пропустить вместе с чесноком через мясорубку.

2. В полученную массу всыпать нашинкованную зелень укропа и петрушки, ввести томатную пасту и хорошо все перемешать.

3. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.

Соус томатный с острым перцем и пряностями

2 кг помидоров

100 г красного сладкого перца

2 стручка красного горького перца

500 г репчатого лука

5 зубчиков чеснока

100 мл растительного масла

50 мл столового уксуса

2 лавровых листа

10 г сушеной зелени эстрагона

10 г сушеной зелени любистока

10 г сушеной зелени базилика

20 г соли

30 г сахара

1. Помидоры вымыть, обдать кипятком или бланшировать в течение 2–3 минут, затем опустить в холодную воду, очистить от кожицы и крупно нарубить.

2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук и чеснок измельчить и спассеровать в разогретом растительном масле.

3. Подготовленные ингредиенты соединить, выложить в эмалированную посуду и кипятить на слабом огне до уменьшения в объеме вдвое.

4. Всыпать соль, сахар, растертый в порошок лавровый лист, зелень эстрагона, любистка и базилика, влить уксус и прогревать в течение 5–7 минут, а затем снять с плиты.

5. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам и пастеризовать 30 минут при температуре 80–85 °C, после чего закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с луком, чесноком и лавровым листом

2 кг помидоров

400 г репчатого лука

10 зубчиков чеснока

150 мл растительного масла

3 лавровых листа

30 г сахара

30 г соли

3 г красного молотого перца

3 г черного молотого перца

1. Заранее вымытые и очищенные от плодоножек помидоры выдержать в кипятке в течение 15 минут, после чего

опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками.

2. В разогретом растительном масле спассеровать до золотистого цвета нашинкованный лук, а затем добавить чеснок, растертый в ступке с солью.

3. Все кипятить на слабом огне в течение 10–15 минут, потом положить помидоры, всыпать сахар, молотый лавровый лист, красный и черный перец.

4. Полученную массу тщательно перемешать и потомить еще 30–40 минут, после чего снять с плиты.

5. Готовый соус горячим разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с кореньями и чесноком

3 кг помидоров

70 мл столового уксуса

20 г корня петрушки

20 г корня сельдерея

2 зубчика чеснока

100 г сахара

10 г соли

1 г черного молотого перца

молотая гвоздика и корица по вкусу

1. Помидоры вымыть, пробланшировать или обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать крупными кусочками, выложить в чистую емкость и варить на слабом огне до размягчения и некоторого выпаривания жидкости.

2. Полученную массу протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера до образования однородного пюре, после чего соединить с сахаром, солью, измельченными корнями петрушки и сельдерея, толченым чесноком, уксусом, молотой гвоздикой и корицей. Все тщательно перемешать и варить на небольшом огне до уменьшения в объеме вдвое.

3. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с луком, чесноком и горчицей

2 кг помидоров

500 г репчатого лука

5 зубчиков чеснока

20 г соли

20 г сахара

70 мл столового уксуса

1 г черного молотого перца

1 г душистого молотого перца

1 г молотой гвоздики

1 г молотой корицы

3 г горчичного порошка

1. Созревшие помидоры рассортировать, очистить от плодоножек и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем снять кожицу, крупно нарезать и выложить в эмалированную посуду.

2. Добавить нарубленный лук, все перемешать и прогревать на слабом огне до уменьшения первоначального объема вдвое.

3. Ввести смесь, полученную из растертых в ступке чеснока, гвоздики, корицы, горчичного порошка, соли, сахара, черного и душистого перца.

4. Полученную массу проварить еще 10–15 минут, после чего снять с плиты.

5. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с баклажанами, стручковой фасолью и зеленью

1 кг помидоров

600 г баклажанов

500 г сладкого перца

200 г стручковой фасоли

50 г зелени укропа

50 г зелени петрушки

соль по вкусу

1. Баклажаны вымыть, нарезать тонкими кружками, залить подсоленной водой и оставить на 30 минут. Сладкий перец и стручки фасоли бланшировать в течение 2–3 минут, после чего откинуть на дуршлаг, дать остыть и нарубить.

2. Помидоры перебрать, опустить в кипяток на 5–7 минут, очистить от кожицы, нарезать крупными кусочками, переложить в эмалированную емкость и потомить на небольшом огне 7–10 минут до размягчения.

3. Полученную массу протереть сквозь сито.

4. Томатное пюре довести до кипения, всыпать 20 г соли, добавить нарезанные небольшими кубиками баклажаны, стручковую фасоль, сладкий перец и нашинкованную зелень укропа и петрушки. Все тщательно перемешать и варить на небольшом огне 30 минут.

5. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с баклажанами, морковью и сладким перцем

3 кг помидоров

1 кг баклажанов

500 г сладкого перца

500 г репчатого лука

500 г моркови

100 г зелени петрушки

50 г зелени укропа

150 г пшеничной муки

70 мл растительного масла

5 горошин душистого перца

1 г черного молотого перца

1. Помидоры вымыть, обдать кипятком и быстро опустить в холодную воду. Затем плоды очистить от кожицы, нарезать, выложить в эмалированную посуду и варить в течение 20–30 минут до размягчения.

2. Полученную массу протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера до образования однородного пюре.

3. Томатную пасту поместить на слабый огонь и кипятить до уменьшения в объеме вдвое.

4. Добавить нарезанные небольшими тонкими пластинками, запанированные в муке и обжаренные в растительном масле баклажаны, измельченный сладкий перец, нашинкованный лук, натертую на крупной терке морковь, всыпать нарубленную зелень петрушки и укропа, душистый и черный перец. Все тщательно перемешать и потомить в течение 50–60 минут.

5. Готовый соус горячим переложить в предварительно простерилизованные банки, пастеризовать 30 минут при температуре 80–85 °C, после чего закатать и выдержать при комнатной температуре до полного остывания, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.