Почти все об истории еды, кулинарии и основных продуктов питания .


Овощи .

Огурцы маринованные

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.

     Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном, а также добавить в каждую банку головку нарезанного чеснока и стручок красного перца. Затем залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его. Огурцы будут впитывать уксус, поэтому по мере необходимости его нужно подливать.

     Банки хранить закрытыми пергаментной бумагой, в прохладном месте.

Стерилизованные маринованные огурцы

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, укроп, репчатый лук, гвоздика, черный перец горошком.

     Для маринада: 1 л воды, 400 мл 3 %-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

     Лучше для приготовления маринованных стерилизованных огурцов использовать корнишоны (т. е. огурцы длиной не более 8–9 см). Корнишоны хорошо вымыть и плотно уложить в банки.

     Для огурцов такого размера идеально подходят банки емкостью 1 л. В каждую банку для улучшения вкусовых качеств добавить в небольшом количестве горошины черного перца, гвоздику, укроп и несколько кусочков репчатого лука. Огурцы залить маринадом. Банки стерилизовать 5 минут и герметично закрыть.

     Можно приготовить огурцы аналогичным способом, но без стерилизации.

     Огурцы уложить в банки и 2–3 раза с 3–4–минутной выдержкой залить кипятком.

     Затем воду слить, положить в банки чеснок (по вкусу). Маринад кипятить 10–12 минут. Огурцы залить и сразу же герметично закрыть прокипяченными крышками.

Маринованные корнишоны с соусом из смородины

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточки укропа и мяты, 2–3 горошины черного перца.

     Для заливки: 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 20 г сахара, 50 г соли.

     На дно тщательно вымытых и высушенных банок положить специи. Корнишоны перебрать и выбрать гладкие и одинаковые по величине. Хорошо помыть их проточной водой, обрезать у них с обоих концов заостренные части и установить вертикально в банки с пряностями.

     Приготовленную заливку довести до кипения и влить в огурцы. Банки емкостью 1 л стерилизовать 8 минут и герметично закрыть.

Малосольные огурцы

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.) по вкусу, несколько зубчиков чеснока, 10 г хрена, лавровый лист, чеснок, корица, гвоздика, несколько стручков мелкого жгучего красного перца.

     Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

     Огурцы среднего размера (корнишоны) тщательно помыть и выдержать в холодной воде 5–6 часов. Воду за это время следует поменять 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банки и залить вскипяченным и охлажденным рассолом. Добавить ароматные приправы и накрыть банки марлей или другой тонкой тканью.

     В течении 4–5 дней выдерживать огурцы в теплом помещении (при температуре 18–20 °C), за это время рассол приобретет приятно кислый вкус, и его нужно слить в отдельную емкость.

     Огурцы помыть в охлажденной кипяченой воде и положить в заново вымытые и высушенные банки, предварительно наполненные зеленью.

     Слитый рассол довести до кипения, снимая образующуюся пену, и снова залить им огурцы, не доходя 1,5 см до горлышка банки.

     Стерилизовать 10–12 минут и закатать.

     Рассол может потемнеть, но затем станет прозрачным.

Огурцы, консервированные с водкой

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, / корня хрена, 1 лист хрена, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 веточки сельдерея, 2–3 листа черной смородины, 2–3 вишневых листа, 20 г укропа, 50 г паприки, 10 г молотого перца.

     Для заливки: 1 л воды, 20–30 мл водки, 10–20 мл уксусной эссенции, 50 г соли.

     Огурцы перебрать и помыть. Листья смородины, вишни и хрена уложить на дно банки.

     Очистить чеснок и корень хрена, вымыть зелень. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая их указанными специями и добавив чеснок, корень хрена и зелень.

     Приготовить заливку из указанных ингредиентов. Залить огурцы горячим раствором и оставить на один день. После чего добавить заливку, не доливая ее на 1 см до края банки, закатать.

Огурцы, маринованные по – болгарски

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, 100 г репчатого лука, по 50 г зелени сельдерея и петрушки, 60 г зелени укропа, по 40 г чеснока и корня хрена, 200 г болгарского перца.

     Для маринада: 1 л воды, 400 мл столового уксуса, 80 г сахара, 4 г молотого перца, 80 г соли.

     Огурцы небольшого размера помыть и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм.

     Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2–3 мм.

     Болгарский перец очистить от семян и нарезать полосками. Зелень петрушки и сельдерея, а также укроп промыть и очень крупно нарубить. Корень хрена и чеснок очистить и нарезать кубиками.

     Подготовленные огурцы плотно уложить в стерильные банки, сверху положить приправы, зелень, корень хрена, чеснок и лук. Все это залить кипящим маринадом и стерилизовать в течение 15 минут. Банки закрыть стеклянными крышками с зажимами.

Огурцы в огуречно – яблочном соке

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1 л сока из огурцов, 1 л сока из яблок, 100 г сахара, 100 г соли.

     Огурцы помыть и погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего уложить в банки и залить кипящим раствором из яблочного и огуречного соков с добавленными солью и сахаром.

     Раствор настаивать в течение нескольких минут, затем слить в отдельную емкость, снова довести до кипения и залить им огурцы. Так повторить еще два раза, после этого банки закатать.

     Огурцы готовят без добавления пряных трав, благодаря чему по вкусу они почти не отличаются от свежих.

Огурцы маринованные очищенные

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, 10 г семян горчицы, 100 г репчатого лука, 50 г соли.

     Для маринада: / л воды, / л столового уксуса, 150 г сахара.

     Огурцы помыть, очистить от кожицы, разрезать и удалить семена, после чего нарезать кубиками. Подготовленные таким образом огурцы смешать с солью и поставить в холодное место на некоторое время. Когда выделится сок, слить его в отдельную емкость, а огурцы уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и очищенным мелко нарезанным луком.

     Приготовить маринад, используя половину указанного количества уксуса и сахара, и залить им огурцы на 2 суток.

     После чего огурцы вынуть, а маринад профильтровать и добавить в него уксус и сахар. Маринад довести до кипения и разлить по банкам с огурцами.

     Пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 12–15 минут.

Огурцы, маринованные по – варшавски

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1–2 зубчика чеснока.

     Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 15 г сахара, по 1–2 г черного и душистого перца и семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 20 г соли.

     Огурцы небольшого размера помыть и уложить в банки вертикально вместе с очищенным чесноком. После чего залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20–30 минут.

Огурцы с яблоками

     Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3–4 листа лимонника.

     Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.

     Огурцы помыть.

     Яблоки помыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Затем огурцы с яблоками обдать кипятком и плотно уложить в банки. Добавить листья лимонника.

     Приготовленной кипящей заливкой залить огурцы и яблоки.

     Дать постоять 3–4 минуты, после чего раствор слить, снова вскипятить и опять залить в банки.

     После повторения этих действий 3 раза банки закрыть и остудить. Хранить в прохладном месте.

Помидоры красные натуральные

     Ингредиенты: 550–600 г красных помидоров.

     Для рассола: 1 л воды, 35 г соли.

     Помидоры нужно отобрать плотные, одинаковые по размеру, с хорошей ровной окраской. Плоды тщательно помыть и уложить в банки. Рассол довести до кипения и залить им помидоры. Банки с помидорами стерилизовать в кипящей воде в зависимости от размера банок 10–15 или 20–25 минут, затем сразу же герметично закрыть и охладить.

Помидоры любительские

     Ингредиенты: 600 г помидоров, 1–2 зубчика чеснока, / корня хрена, 5—10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, базилик).

     Для рассола: 1 л воды, 2–2,5 г лимонной кислоты, 15 г соли.

     Очищенные чеснок и корень хрена, а также зелень положить на дно подготовленных банок, помытые помидоры уложить сверху.

     Залить банки кипящим рассолом.

     Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10–15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Герметично закрыть и охладить.

Помидоры маринованные

     Ингредиенты: 600 г помидоров, укроп, чеснок, листья черной смородины и сельдерея, лавровый лист, зеленый болгарский перец.

     Для заливки: 1 л воды, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 50 г сахара, 10 г соли.

     Твердые помидоры хорошо помыть и уложить в банки. Очищенные чеснок и перец, вымытые и нарезанные укроп, листья смородины и сельдерея, а также лавровый лист разделить на три части и уложить на дно банок. Кипящей заливкой залить помидоры на 5—10 минут, затем слить рассол в отдельную емкость, снова довести ее до кипения и, залив помидоры второй раз, сразу же закатать банки.

Помидоры очищенные в томатном соке

     Ингредиенты: 700 г помидоров.

     Для заливки: 320–340 г томатного сока, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 20 г соли.

     Помидоры очистить от кожицы: поместить их в дуршлаг или марлевый мешок и опустить сначала на 1–2 минуты в кипящую воду, а затем на 3–5 минут в холодную. После такой операции кожица снимется легко. Очищенные помидоры ополоснуть, уложить в банки и залить кипящим томатным соком с растворенными в нем лимонной кислотой, сахаром и солью. Банки закрыть крышками и стерилизовать 15–20 минут (в зависимости от размера банок), после чего закатать.

Маринованные зеленые помидоры

     Ингредиенты: 1 кг зеленых помидоров, 5 лавровых листьев, нарезанный репчатый лук, 10 бутонов гвоздики, семена укропа, листья смородины и хрен по вкусу, стручки мелкоплодного острого перца, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца.

     Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 100 г сахара, 50 г соли.

     Зеленые помидоры среднего размера перебрать, помыть и уложить в большие банки. Между помидорами положить специи, лук, листья смородины и прижать все сверху деревянным кружком. Затем томаты залить вскипяченным маринадом. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место.

Зеленые помидоры по – словацки

     Ингредиенты: 1 кг зеленых помидоров.

     Для маринада: 1 л воды, 700 г сахара, 1 лимон, 30 г рома.

     Зеленые помидоры нарезать ломтиками и положить в холодную воду. Довести их до кипения и варить в течение 3 минут. Вынуть из воды и остудить.

     Из воды и половины сахара приготовить сироп. Помидоры опустить в подготовленный сироп и варить 3–5 минут, после чего оставить на ночь.

     На следующий день сироп отделить от помидоров, добавить остальной сахар и нарезанный ломтиками лимон. После чего полученный раствор варить 10–15 минут. Затем в него опустить помидоры и уваривать, пока они не станут стекловидными. Помидорам дать остыть и тогда влить ром. Разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Помидоры по – мелитопольски

     Ингредиенты: 1 кг помидоров, 10–20 г зелени укропа, 4–5 г листьев хрена, 3 зубчика чеснока, 5 г зелени петрушки или сельдерея, 1 веточка мяты, 2–3 г красного острого перца.

     Для заливки: 1 л воды, 100–200 мл столового уксуса, 1 лавровый лист, 15–20 г соли, 2–3 г перца.

     Зелень промыть в проточной воде и крупно нарезать. Красный перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3–4 части.

     Половину этих ингредиентов уложить на дно банок. Красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов отобрать и помыть, после чего положить в банки.

     Поверх помидоров выложить оставшуюся часть зелени, перца и чеснока.

     После этого банки заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 17–20 минут.

Томаты зеленые с луком и морковью

     Ингредиенты: 1 кг зеленых томатов, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея по вкусу.

     Вымытые томаты нарезать дольками, очищенный лук – кольцами, морковь – кружочками, зелень мелко нарубить. Все это положить в кастрюлю и залить растительным маслом, после чего тушить в течение 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.

     Полученную смесь переложить в полулитровые банки и стерилизовать 15 минут, после чего закатать.

Томаты протертые

     Ингредиенты: 1 кг томатов, соль по вкусу.

     Спелые и крепкие томаты вымыть и протереть через сито или нарезать крупными ломтиками, после чего измельчить толкушкой. Полученную массу посолить по вкусу, нагреть до кипения и разложить по банкам. Стерилизовать в течение 15 минут и затем закатать.

Помидоры заливные

     Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1–2 лавровых листа, 200 г репчатого лука.

     Для маринада: 1 л воды, 100–150 мл столового уксуса, 20–30 г желатина, 50 г сахара, 10 г семян горчицы, 5–6 горошин душистого перца, 20–30 г соли.

     Лавровый лист положить на дно банок. Помидоры с мясистой мякотью опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Поверх помидоров выложить лук, нарезанный кольцами.

     Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, после чего кипятить в течение 2–3 минут. Затем влить в банки с помидорами.

     Пастеризовать при температуре 80–85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25–30 минут.

Помидоры, консервированные дольками, в собственном соку

     Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 л томатного сока, 10–30 г сахара, 5–7 г соли.

     Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего уложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар и влить в банки.

     Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем банки закатать.

Томаты с луком

     Ингредиенты: 1 кг томатов, 200 г лука, 150 г растительного масла, 70 г соли.

     Томаты и лук помыть, очистить и нарезать кружочками.

     После чего уложить в банки слоями и пересыпать солью.

     В наполненные овощами банки влить растительное масло и поставить их стерилизоваться в течение 20 минут.

     Затем закатать и убрать на хранение в прохладное место.

Томаты, консервированные с виноградом

     Ингредиенты: 1 кг томатов, 300 г винограда, 15 г сахара, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 листа смородины, 2 листа вишни, 10 г листьев хрена, укроп и петрушка по вкусу, 50 г паприки, 5 горошин черного перца, 20 г молотого перца, 15 г соли.

     Банки простерилизовать и в них положить специи, промытую зелень, листья смородины и хрена, чеснок, затем – томаты, виноград, соль и сахар.

     Все это залить на 20 минут кипятком.

     Затем воду слить и снова прокипятить.

     После чего опять влить в банки с томатами и закатать их.

Помидоры в яблочном соку

     Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 30 г соли.

     Помидоры подготовить следующим образом: помыть и проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки.

     Затем уложить в банки.

     После этого помидоры два раза заливать кипящей водой, выдерживая по 5—10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с добавленной солью. Банки сразу же закрыть и поставить вверх дном до остывания.

Капуста стерилизованная квашеная

     Ингредиенты: 1 кг капусты, 17 г сахара или меда, лавровый лист, 17 г соли.

     Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать. Добавить соль, сахар или мед, лавровый лист и все тщательно перемешать. Затем капусту разложить по банкам и плотно утрамбовать. Сверху в каждую банку положить несколько целых листьев капусты и деревянные кружочки, которые должны быть покрыты выделившимся соком.

     Через 5–6 дней капуста приобретет приятный кислый вкус. Ее следует переложить в банки, в которых будет проводиться стерилизация. Банки наполнить почти полностью и стерилизовать в течение 30 минут. Затем герметично закрыть.

Стерилизованная маринованная капуста

     Ингредиенты: 1 кг капусты, 5 г корицы, 5 бутонов гвоздики, черный перец горошком, 17 г соли.

     Для маринада: 600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса.

     Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и посолить по вкусу.

     После чего оставить на 2 часа. В это время приготовить маринад.

     Перед тем как раскладывать подготовленную капусту по банкам, на дно каждой из них положить 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и бутону гвоздики. Затем плотно набить банки капустой и залить кипящим маринадом. Стерилизовать в течение 20 минут и герметично закрыть.

Капуста с хреном

     Ингредиенты: 1 кг капусты, корни хрена, 15 г соли.

     Для маринада: 1 л воды, в которой варилась капуста, 400 мл 6 %-ного уксуса, 50 г соли.

     Очищенные от верхних листьев небольшие кочаны разрезать на 4 части таким образом, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Такие надрезанные кочаны опустить в кипящую посоленную воду на 5 минут. Затем вынуть, отцедив воду, и уложить в банки рядами: ряд капусты, ряд очищенных корней хрена. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 30 минут и герметично закрыть.

Капуста маринованная по – польски

     Ингредиенты: 1 кг капусты, 2 г семян горчицы, 1 г кориандра, 3 горошины черного перца, 30 г соли.

     Для заливки: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.

     Капусту помыть и очистить, после чего нашинковать и варить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем капусту откинуть на дуршлаг и уложить в подготовленные банки, перекладывая семенами горчицы и кориандром. Перец горошком положить сверху и банки залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20–30 минут. Банки закатать и после остывания поставить на хранение в холодное место.

Стерилизованная цветная капуста

     Ингредиенты: 1 кг цветной капусты.

     Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли.

     Для маринада: 1 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 15 г соли.

     Отобрать плотные большие соцветия капусты, которые после удаления верхних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Затем тщательно помыть капусту, разделить на небольшие части и плотно уложить в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20 минут и закатать.

Капуста пастеризованная по – московски

     Ингредиенты: 1 кг капусты, 200 г моркови.

     Для рассола: 1 л воды, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

     Капусту освободить от испорченных листьев и нашинковать, морковь очистить и мелко нарезать. Овощи смешать и уложить в банки. Приготовить рассол и сразу же, кипящим, влить в банки.

     Пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут.

     Банки герметично закрыть и после остывания поставить в холодное место.

Стерилизованная маринованная цветная капуста

     Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 2 лавровых листа, 5 г корицы, перец черный горошком.

     Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли.

     Для маринада: 1 л воды, 200 мл 8 %-ного уксуса, 50 г сахара, 30 г соли.

     Капусту обработать солевым раствором и тщательно помыть, уложить в банки, добавив в них по кусочку лаврового листа, корицы и 5–6 горошин черного перца.

     Залить горячим маринадом. Банки с капустой стерилизовать 20 минут и герметично закатать.

Капуста маринованная с растительным маслом

     Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 200 мл растительного масла, 100 мл 9 %о – ного уксуса, 40 г сахара, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г соли.

     Цветную капусту помыть, очистить и разобрать на соцветия. Затем варить в подсоленной воде в течение 5 минут и остудить. Перец помыть, очистить и нарезать кусочками.

     Помидоры помыть и пропустить через мясорубку. Добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок и петрушку. Полученную массу соединить с капустой, все тщательно перемешать и, поставив на огонь, довести до кипения. После чего варить на слабом огне в течение 10 минут.

     Массу в горячем виде разложить по банкам и сразу же закатать.

Маринованная краснокочанная капуста

     Ингредиенты: 1 кг краснокочанной капусты, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, корица по вкусу, 3 горошины душистого перца, 15 г соли.

     Для маринада: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 40 г сахара, 15 г соли.

     Капусту помыть, очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нарезать квадратиками размером 2–3 см.

     Нарезанную капусту посолить и оставить на 2 часа. Приготовить маринад и банки для закрутки.

     Лавровый лист, гвоздику, перец и корицу уложить на дно банок, затем разложить капусту. Сверху залить кипящим маринадом и поставить стерилизовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – в течение 18 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут.

Капуста «Закусочная»

     Ингредиенты: 1 кг капусты, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого и черного перца, 10 г жгучего перца, 15 г соли.

     Для маринада: 1 л воды, 10 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 30 г сахара, 15 г соли.

     Капусту, лук и морковь помыть, очистить и нашинковать. После чего положить в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, посолить и выдержать в течение 2 часов.

     В подготовленные банки положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и жгучий перец. А сверху уложить капусту с луком и морковью. Плотно утрамбовать. Приготовить маринад и горячим влить в банки.

     Пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – в течение 15 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40 минут.

     Банки сразу же закрутить и поставить в прохладное место.

Капуста краснокочанная со сливой

     Ингредиенты: 1 кг капусты, 250 г сливы, 5 бутонов гвоздики, корица и перец черный горошком по вкусу.

     Для маринада: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 50 г сахара, 20 г соли.

     Капусту помыть и очистить от испорченных листьев, после чего нашинковать и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг. Спелую сливу помыть и надрезать по бокам.

     Плоды опустить на 1 минуту в кипящую воду и тоже откинуть на дуршлаг. Маринад приготовить и горячим влить в банки, наполнив их на /. Затем в банки положить перец, гвоздику, корицу, а сверху капусту и сливы. Стерилизовать в кипящей воде в течение 12–15 минут. Банки закатать и поставить в прохладное место.

Маринованная кольраби

     Ингредиенты: 1 кг кольраби.

     Для маринада: 1 л воды, 180 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 30 г соли.

     Кольраби очистить и нашинковать, после чего опустить в кипящую воду на 3 минуты и откинуть на дуршлаг. Когда капуста остынет, разложить ее по банкам и залить приготовленным и охлажденным маринадом.

     Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Затем герметично закрыть.

Стерилизованные кабачки

     Ингредиенты: 1 кг кабачков, укроп, мята, сельдерей, петрушка, стручок жгучего перца.

     Для маринада: 1 л воды, 300 мл 6 %-ного уксуса, 60–70 г соли.

     Молодые свежие кабачки рассортировать по величине и хорошо помыть.

     Маленькие плоды можно оставить целыми, а большие нужно нарезать кусочками. На дно подготовленных для стерилизации банок положить веточки укропа, стручок жгучего перца, листочки мяты, сельдерея и петрушки. Сверху положить кабачки таким образом, чтобы они заняли около 65 % объема банки.

     Кабачки залить горячим маринадом, стерилизовать банки 15 минут и закатать.

Кабачки консервированные без стерилизации

     Ингредиенты: 1 кг кабачков, 1 л воды, 200 мл 8 %-ного уксуса, укроп, мята, сельдерей, петрушка, стручок жгучего перца, 30 г соли.

     Ингредиенты подготовить таким же образом, что и в предыдущем рецепте консервирования со стерилизацией.

     Уложенные кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут и слить воду. Повторить эту операцию, в зависимости от объема банки, 3–4 раза. Затем добавить в банки соль и уксус, залить водой и закрыть. Для проверки герметичности банки следует охладить в положении крышками вниз.

Кабачки с томатным соком

     Ингредиенты: 1 кг кабачков, 100 г растительного масла.

     Для заливки: 1 л свежевыжатого томатного сока, 50 г сахара, перец черный горошком, 30 г соли.

     Для овощного фарша: 600 г моркови, по 80 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, зелень укропа, сельдерея и петрушки, перец и соль по вкусу.

     Овощной фарш приготовить из очищенных и измельченных овощей и кореньев. Лучше всего нарезать их кружочками толщиной 4–5 мм, так как более мелкие кусочки при жаренье подгорают и меняют свой вкус. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать.

     В эту смесь добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец. (На 1 кг фарша положить щепотку мелко нарезанной зелени.)

     В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу. Полученную смесь прокипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить немного перца.

     Молодые кабачки, у которых еще не образовались семена, очистить от кожуры, помыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все это залить томатным соком, простерилизовать 80 минут и герметично закрыть.

Маринованные патиссоны

     Ингредиенты: 1 кг патиссонов, 6 г корней хрена, 6 г корней сельдерея, 1 г мяты, 10 г зелени укропа, 3 г зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 10–15 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

     Для маринада: 1 л воды, 5–6 мл уксусной эссенции, 7—10 г соли.

     Отобрать молодые патиссоны белого или желтого цвета без повреждений, с мелкими семенами.

     Патиссоны следует особенно тщательно мыть, применяя, например, щетку.

     Плодоножки с небольшой частью плода отрезать, так как мякоть в этом месте имеет грубоватый вкус.

     Патиссоны бланшировать в течение 3–5 минут в зависимости от размера плодов и сразу же опустить в холодную воду.

     После чего крупные патиссоны разрезать на части и подготовленные плоды уложить в банки, добавив пряности, зелень и измельченный чеснок.

     Горячий маринад влить в банки.

     Стерилизовать в зависимости от размера банок: полулитровые и литровые – 8—10 минут, трехлитровые – 20–25 минут.

     Банки герметично закрыть.

Патиссоны, маринованные с перцем

     Ингредиенты: 1 кг патиссонов, 1 лавровый лист, 10 г веточек укропа, 500 г болгарского перца, 1–2 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 10 г горького перца.

     Для рассола: 1 л воды, 50 г 9 %-ного уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.

     Патиссоны помыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервации банки.

     Очищенный болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, а также укроп.

     Приготовить рассол, вскипятив его.

     Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом.

     Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C.

     Затем банки закатать.

Кабачки по – украински

     Ингредиенты: 1 кг молодых кабачков, 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, по 15 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.

     Молодые кабачки помыть, обрезать концы и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке. Зелень промыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус и только потом уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.

Цукини в томатном соусе

     Ингредиенты: 1 кг цуккини, 500 г томатного соуса.

     Небольшие цукини помыть и разрезать на кусочки размером 5 х 5 см. Кусочки бланшировать в течение 3–5 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и уложить в банки.

     Горячий томатный соус влить в банки и накрыть их крышками. После чего банки стерилизовать в кипящей воде в течение 40–45 минут.

Баклажаны печеные стерилизованные

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов.

     Для рассола: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, специи по вкусу, 30 г соли.

     Баклажаны средних размеров помыть и просушить. Затем запечь их в духовке, уложив на противень или большую сковороду. Испеченные баклажаны остудить (можно даже в холодной воде), удалить кожицу, обрезать плодоножки, сполоснуть в холодной воде и дать ей стечь. Баклажаны плотно уложить в подготовленные банки, после чего добавить соль, уксус и специи.

     Банки стерилизовать в кипящей воде в зависимости от их объема: 40 минут полулитровые, 70 минут литровые. После этого сразу же герметично закрыть.

Кабачки, консервированные по – польски

     Ингредиенты: 1 кг кабачков.

     Для заливки: 1 л воды, 8 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца, 15 г соли.

     Кабачки помыть, удалить кожуру, разрезать пополам и очистить от семян. Нарезать столбиками на высоту банок и установить вертикально.

     Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать их при температуре 95 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Баклажаны в растительном масле

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 40 г репчатого лука, 80 г моркови, 40 г корней сельдерея, 1 пучок петрушки, 150 мл растительного масла, перец.

     Для солевого раствора: 1 л воды, 50 г соли.

     У вымытых молодых баклажанов отрезать плодоножки вместе с частью плода и бланшировать в кипящем солевом растворе. Плоды достать из раствора и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Поджаренные баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, измельченной петрушкой. Заполненные банки залить маслом, в котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать 15 минут.

Икра баклажанная

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 150 г яблок, 30 мл растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

     Икру следует готовить в широкой неглубокой кастрюле. Очищенный и нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле и добавить вымытые и измельченные спелые помидоры.

     Овощи тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая. Пока они тушатся, вымытые баклажаны и сладкий перец, из которого удалены семена, мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке и добавить в емкость с луком и помидорами. Затем тщательно размешать и тушить на слабом огне, помешивая, до готовности баклажанов.

     После чего дать икре покипеть некоторое время без крышки для испарения лишней воды.

     Любители острой пищи могут положить вместе с баклажанами и стручок жгучего перца (целым), но при помешивании нужно следить, чтобы он не лопнул.

     Икру необходимо тушить на слабом огне до желаемой густоты, добавив в конце приготовления соль и сахар.

     Горячую икру разлить по банкам, накрыть их крышками и стерилизовать 20 минут, затем сразу же закатать.

Баклажаны в томатном соусе

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 800 г томатного соуса, 50 мл растительного масла.

     Молодые баклажаны помыть, запечь в духовке, затем снова помыть холодной водой.

     Кожицу и плодоножку аккуратно удалить.

     Подготовленные таким способом баклажаны обжарить в растительном масле до золотисто – желтого цвета.

     На дно подготовленных банок налить 40–50 г томатного соуса, банки наполнить до плечиков баклажанами и залить горячим (не ниже 70 °C) томатным соусом. После чего накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (время указано для литровых банок). Затем сразу же закатать.

Фаршированные баклажаны

     Ингредиенты: 1 кг молодых баклажанов, 400 г моркови, 40 г сельдерея, 1 пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 10 г черного перца горошком, 20 г соли.

     Для маринада: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 30 г соли.

     У молодых баклажанов отрезать плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы насыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа баклажаны помыть в холодной воде. Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном по вкусу кипятке.

     Разрезы хорошо остывших баклажанов наполнить смесью из нашинкованных моркови, сельдерея, петрушки, измельченного чеснока, горошин черного перца. Чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать и завязать веточками сельдерея.

     Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом. Консервы закрыть пластмассовыми крышками.

Зеленая икра из баклажанов и моркови

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 300 г моркови, 500 г помидоров, 500 г зеленого болгарского перца, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.

     Баклажаны одинаковой степени зрелости тщательно помыть, отрезать плодоножки с частью основания плодов, разрезать вдоль на 4 части, слегка посолить и оставить на некоторое время. После выделения из баклажанов горьковатого сока плоды отжать и еще раз тщательно промыть в холодной воде.

     Перец вымыть, разрезать вдоль и очистить от семян. Морковь очистить, помыть и разрезать по длине на 2 или 4 части в зависимости от размера. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, разрезать на половинки или четвертинки и измельчить в мясорубке или натереть на пластмассовой терке с последующим пропусканием через пластмассовый или эмалированный дуршлаг.

     Мелко нарезанный лук тушить до золотистого цвета в разогретом растительном масле. Все овощи перемешать и тушить 30–40 минут. Готовую кипящую смесь разлить по банкам, накрыть крышками, стерилизовать 15 минут и герметично закрыть.

Баклажаны цельные, маринованные по – грузински

     Ингредиенты: 1 кг небольших баклажанов, 300 мл винного уксуса, 50 г чеснока, 40 г сельдерея, по 20 г чабера, базилика, кинзы и укропа, 30 г соли.

     Баклажаны помыть, очистить и погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду. После чего откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В каждом баклажане сделать продольный надрез длиной 3–4 см.

     В / л кипящей воды опустить на 1 минуту веточки сельдерея, затем добавить туда соль и уксус, дать раствору закипеть, после чего снять с огня и охладить.

     Чеснок очистить и обдать кипятком. Зелень вымыть, мелко нарубить и перемешать с солью. Затем зеленью наполнить надрезы баклажанов и прибавить по зубчику чеснока. После этого баклажаны перевязать веточками сельдерея.

     Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, залить остуженным отваром сельдерея и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Соте из баклажанов

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, по 15 г корней петрушки и сельдерея, 50 г репчатого лука, по 5 г зелени укропа и петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, по 2 горошины душистого и черного перца, 20 г соли.

     Баклажаны помыть и обрезать с концов, после чего нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить до золотистого цвета в кипящем растительном масле.

     Коренья очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

     Обжаренные лук и коренья смешать с нарезанной зеленью и посолить.

     Из помидоров приготовить томатное пюре и добавить в него соль, сахар, черный и душистый перец, муку и поварить несколько минут.

     Немного соуса налить на дно банок, затем уложить туда поджаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом.

     Стерилизовать в кипящей воде в течение 1–1,5 часа.

     Банки закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны, тушенные в соусе из перца

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 50 мл 9 %-ного уксуса, 20 г чеснока, 20 г горького стручкового перца, 50 г сладкого перца, 100 г растительного масла, 1–2 лавровых листа, 20 г рубленой петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 30 г соли.

     Баклажаны помыть и варить в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего баклажаны охладить, разрезать вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов баклажаны разрезать еще на 4 части и обжарить со всех сторон в растительном масле. Обжаренные баклажаны уложить в большую кастрюлю и дать им остыть.

     Приготовить соус. Для этого сладкий и горький перец, а также очищенный чеснок пропустить через мясорубку и к полученной смеси добавить уксус, соль, специи, немного масла и зелень.

     Баклажаны слоями уложить в подготовленные банки, слегка поливая каждый кусочек соусом. Сверху также залить соусом и, прикрыв банки крышками, поставить их стерилизоваться на 15–20 минут. Затем герметично закрыть.

Баклажаны с петрушкой

     Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 200 г петрушки, 100 г чеснока.

     Для рассола: 1 л воды, 200 мл столового уксуса.

     Баклажаны подготовить, помыв их и срезав плодоножки. Затем баклажаны варить до мягкости. Остудить и надрезать в трех местах, отжать и наполнить надрезы толченым чесноком и рубленой зеленью петрушки. Нафаршированные баклажаны перевязать веточками петрушки.

     Готовые баклажаны уложить в стерильные банки и залить прокипяченным рассолом. Банки закатать.

Перец для фарширования

     Ингредиенты: 1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли.

     Для солевого раствора: 1 л воды, 50 г соли.

     Перец очистить от плодоножек и семян.

     Семена удалить специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности, так как отверстие желательно получить круглой формы, при этом не повредив плоды.

     Подготовленные перцы бланшировать в течение 2–4 минут в кипящем растворе соли, затем уложить в вымытые и подсушенные банки специальным образом: один вниз отверстием, другой вверх, – чтобы сделать укладку более компактной.

     Из спелых помидоров приготовить томатный сок, прокипятить его, посолить и залить им перцы. Уровень сока не должен доходить до верхнего края банки на 1,5 см. Банки стерилизовать в течение 40 минут и герметично закрыть.

     Приготовленный таким образом перец можно использовать для фарширования мясом, рисом или овощами.

Перец для гарнира

     Ингредиенты: 1 кг перца, 1,5 кг помидоров, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, корица, мускатный орех, соль по вкусу.

     Из спелых неповрежденных помидоров приготовить томатный сок: помидоры натереть на пластмассовой терке, протереть через пластмассовый или эмалированный дуршлаг или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы. После чего томатный сок кипятить до тех пор, пока не останется половины от его первоначального объема.

     Перец тем временем помыть, очистить от плодоножек и семян и нарезать полосками шириной 5–6 мм. В сгустившийся томатный сок положить сладкий перец, черный перец, гвоздику, корицу на кончике ножа, мускатный орех и соль. Смесь варить на небольшом огне в течение 10 минут, затем разлить горячей по хорошо вымытым и высушенным банкам, наполняя их доверху, и герметично закрыть. Банки поставить вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания содержимого.

     Приготовленный по этому рецепту перец можно подавать как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

Печеный перец

     Ингредиенты: 1 кг перца, 20 г соли.

     Вымытые и очищенные от плодоножек и семян крупные мясистые плоды испечь на сильном огне. При этом нужно следить, чтобы мясистая часть перца не подгорела и плоды не стали чрезмерно мягкими.

     Печеные перцы посолить и выдержать под крышкой, тогда кожица будет лучше сниматься. Перец очистить, разложить по банкам и придавить, чтобы выделился сок, а в банках не оставалось воздуха. Можно добавить в случае необходимости сок, оставшийся от приготовления печеного перца, но нельзя заливать, например, томатным соком, так как при стерилизации перец лишится изюминки во вкусе и приобретет вкус вареного, а не печеного. Стерилизовать банки с печеным перцем следует 80 минут.

     Печеный перец хорош как салат, если его заправить уксусом или лимонным соком, растительным маслом, луком и чесноком. Можно его зажарить с яйцами и брынзой.

Жареный перец

     Ингредиенты: 1 кг перца, 150 г растительного масла, соль по вкусу.

     Неповрежденные и мясистые перцы помыть, очистить от плодоножек и семян и испечь на сильном огне. Затем перец посолить и подержать в той же емкости под крышкой.

     Кожицу снять и подготовленные таким образом перцы обжарить со всех сторон в растительном масле до золотистого цвета. Затем перец уложить в подготовленные банки, периодически сбрызгивая растительным маслом, в котором он жарился. Стерилизовать 90 минут. Приготовленный перец хорошо подойдет к столу в качестве салата.

     Для улучшения вкусовых качеств его можно заправить лимонным соком или толченым чесноком.

Икра из перца

     Ингредиенты: 1 кг перца, 1 кг помидоров, 150 мл растительного масла, 40 г сахара, 50 г соли.

     Хорошо созревшие, красного цвета перцы помыть и очистить от семян и плодоножек. Подготовленный перец измельчить с помощью мясорубки и полученную массу потушить в небольшом количестве воды, а затем откинуть на дуршлаг. Любители острой пищи могут добавить немного жгучего перца.

     К приготовленному пюре добавить сок очищенных и протертых помидоров. Полученную смесь варить, постоянно помешивая деревянной ложкой, до густой, кашеобразной консистенции.

     В конце варки добавить растительное масло, сахар и посолить.

     Кипящую икру разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху, сразу закатать и перевернуть вверх дном.

Болгарский перец в растительном масле

     Ингредиенты: 1 кг перца, 1,5 кг помидоров, 400 г репчатого лука, 40 г зелени петрушки и укропа, 200 мл растительного масла, 20 г сахара, 20 г соли.

     Перец помыть, удалить плодоножки и семена. Затем плоды нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Нарезанный кольцами лук обжарить до золотистого цвета. Петрушку и укроп промыть и измельчить.

     Вымытые и нарезанные помидоры уварить до половины их первоначального объема. При помешивании добавить в помидорную кашицу соль, сахар и растительное масло. После того как соль и сахар полностью растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения и разложить по банкам. После чего стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут и герметично закрыть.

Красный перец с капустой

     Ингредиенты: 1 кг красного болгарского перца, 700 г капусты, 100 г растительного масла, 100 г яблок или айвы, 50 г чеснока.

     Для маринада: / л воды, / л столового уксуса, 50 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, 50 г соли.

     Приготовить маринад, добавить в него помытый и очищенный перец, прокипятить, перец вынуть шумовкой, после чего охладить.

     Капусту нашинковать. Кусочки яблок или айвы и толченый чеснок поджарить в растительном масле, после чего тоже охладить.

     Овощи уложить в стеклянные банки следующим образом: 2 ряда перца и 1 тонкий слой капусты, залить охлажденным растительным маслом, снова 2 ряда перца, тонкий слой капусты и т. д.

     Укомплектованные таким образом банки залить маринадом, стерилизовать 15 минут и закатать. Хранить в холодном месте.

Перец, маринованный по – сухиндольски

     Ингредиенты: 1 кг красного сладкого перца, 300 г цветной капусты, 200 г небольших зеленых томатов, 100 г острого перца, 100 г моркови.

     Для маринада: 200 мл воды, 200 мл винного уксуса, 15 г сахара, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 20 г соли.

     Перец помыть, очистить от семян.

     Капусту разобрать на соцветия, зеленые томаты помыть. Морковь очистить и нарезать кружочками. Все это прокипятить и охладить. Сварить маринад.

     Каждый перец наполнить 1–2 томатами, 1 стручком острого перца и 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием капусты. Подготовленные таким образом стручки перца уложить в банку и залить охлажденным маринадом. После чего закатать и поставить в холодное место.

Перец, фаршированный капустой

     Ингредиенты: 1 кг перца, 900 г капусты, 100 г моркови, 100 г 6 %-ного уксуса, 15–20 г соли.

     Сладкий перец помыть, очистить от семян и бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, после чего охладить и обсушить. Капусту нашинковать, морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Капусту и морковь положить в эмалированную кастрюлю, перетереть с солью и оставить на 3–5 часов.

     После этого выделившийся сок перелить в отдельную емкость.

     Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки, а к овощному соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с температурой воды не менее 40 °C.

     Стерилизовать в кипящей воде 35–50 минут в зависимости от размера банок.

     Затем герметично закрыть.

Перец натуральный

     Ингредиенты: 1 кг перца, 100 г растительного масла.

     Для солевого раствора: 1 л воды, 10 г соли.

     Перец помыть и опустить в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 секунд, после чего сразу же переложить в холодную воду, снять кожицу и удалить плодоножку с семенами. Если обработанные таким образом плоды все еще не очень эластичны, то следует дополнительно пробланшировать их паром.

     Готовый перец уложить вертикально в банки. Затем залить солевым раствором, нагретым до 90 °C, накрыть банки крышками и установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Время стерилизации: для полулитровых банок – 40 минут, для литровых банок – 50 минут. Затем банки закрутить и поставить вниз горлышком. Хранить в прохладном месте.

Морковь натуральная

     Ингредиенты: 1 кг моркови.

     Для рассола: 1 л воды, 20 г соли.

     Молодую, нежную и сочную морковь тщательно помыть, отрезать концы у корня. Подготовленную морковь бланшировать в воде с температурой 90 °C в течение 3–5 минут, а затем очистить от кожицы и промыть в проточной воде. Морковь должна слегка подсохнуть, после чего плотно уложить ее в чистые сухие банки.

     Рассол кипятить в течение 10–15 минут, профильтровать через марлю и вновь довести до кипения. Морковь залить горячим рассолом.

     Банки стерилизовать, в зависимости от размера, 40–50 минут при температуре кипения и закрутить.

Стерилизованная морковь

     Ингредиенты: 1 кг моркови.

     Для заливки: 1 л воды, 40 г сахара, 60 мл 6 %-ного уксуса, 30 г соли.

     Молодую свежую морковь помыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки моркови пробланшировать в подсоленной по вкусу воде и положить в банки. Залить морковь горячей заливкой, затем стерилизовать в течение 20 минут и закатать банки.

Морковь маринованная

     Ингредиенты: 1 кг моркови.

     Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, 40 г соли.

     Морковь очистить, помыть и пробланшировать в кипящей воде (при диаметре 1–2 см – 2–3 минуты, при диаметре 2,5–3 см – 3–4 минуты, при диаметре свыше 3,5 см – 8—10 минут). После этого морковь охладить, нарезать кусочками любой формы, уложить в тару, залить горячим маринадом и герметично закрыть.

Жареная морковь в томатном соусе

     Ингредиенты: 1 кг моркови, 100 мл растительного масла, 500 мл томатного сока, репчатый лук, зелень петрушки и укропа, сахар, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.

     Вымытую и подсушенную морковь нарезать мелкими кружками или натереть на крупной терке, а затем для смягчения обжарить в растительном масле.

     Излишки масла удалить.

     Томатный сок следует прокипятить в течение 20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, перец горошком, лавровый лист и измельченную зелень укропа и петрушки. Подготовленный томатный соус смешать с морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и в кипящем состоянии разлить по банкам.

     Пастеризовать при температуре 80 °C в течение 40 минут и затем герметично закрыть.

Маринованная свекла

     Ингредиенты: 1 кг свеклы, 20 мл 9 %-ного уксуса, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, по 2–3 горошины черного перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея), 5 г семян горчицы.

     Для заливки: 1 л воды, 50 г соли.

     Крепкие корнеплоды свеклы, одинаковые по величине и цвету, очистить от всех мелких корешков и ботвы. Свеклу помыть и бланшировать (в целом виде, не очищенную от кожицы). Мелкие корнеплоды бланшировать 25–30 минут, а крупные – 40–45 минут.

     После бланшировки очистить кожицу. Самую мелкую свеклу мариновать целиком, а более крупную нарезать крупной соломкой или кубиками. В банку положить пряности, зелень, нарезанный кольцами лук и чеснок, затем свеклу и залить горячим рассолом, смешанным с уксусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и держать в кипящей воде, в зависимости от размера, от 6–8 минут (полулитровые банки) до 12–15 минут (трехлитровые). Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть.

Свекла маринованная сладкая

     Ингредиенты: 1 кг свеклы.

     Для маринада: 1 л воды, 100 мл 10 %-ного уксуса, 100 г сахара, 2–3 г кусковой корицы, по 6–8 бутонов гвоздики и горошин черного перца, 50 г соли.

     Свеклу подготовить так же как в предыдущем рецепте, залить горячим маринадом, стерилизовать в течение 12–15 минут, закатать банки и охладить.

Свекла в маринаде без стерилизации

     Ингредиенты: 1 кг свеклы, 1 г корицы, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца.

     Для заливки: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 50 г сахара, 40 г соли.

     Примерно одинаковую по размеру свеклу очистить от ботвы, помыть, обрезать верхнюю часть и варить, в зависимости от размера, 20–45 минут. Затем свеклу охладить и очистить от кожицы.

     Далее разрезать ее на части произвольной формы, уложить в банки, добавить пряности и залить кипяченым и охлажденным маринадом. Банки закрыть и хранить в прохладном месте.

Столовая свекла с хреном

     Ингредиенты: 1 кг столовой свеклы, 100–150 г хрена, 100 г растительного масла, 50–60 г 9 %-ного уксуса, 40 г сахара, перец по вкусу, 20 г соли.

     Молодые корнеплоды столовой свеклы помыть и обрезать с обоих концов.

     После чего варить в течение 30–45 минут (в зависимости от размера). Свеклу очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Хрен вымыть, измельчить и смешать со свеклой. Все положить в эмалированную кастрюлю, добавив сахар, соль и перец. Растительное масло прокалить и влить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C.

     После чего кастрюлю снять с огня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам.

     Пастеризовать при температуре 90 °C 20–25 минут. Затем герметично закрыть.

Стручковая фасоль консервированная

     Ингредиенты: 1 кг стручковой фасоли, 1 л 5 %-ного солевого раствора, 10 мл 70 °%-ной уксусной эссенции, 50 г соли.

     Молодые нежные стручки фасоли вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 30–35 минут.

     Перед окончанием стерилизации в банки добавить уксусную эссенцию.

     Банки закатать.

     Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, а фасоль промыть водой. Для удаления остатков уксусной эссенции выдержать в воде 4–6 часов, тогда фасоль можно будет отварить или обжарить в масле, как свежую.

Консервированный зеленый горошек

     Ингредиенты: 1 кг зеленого горошка, 1 л воды, 25 г сахара, 7 г лимонной кислоты, 25 г соли.

     Горошек извлечь из стручков, удалить поврежденные, ссыпать в дуршлаг и промыть холодной водой. После чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, так как семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.

     Пробланшированный горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты.

     Банки наполнить под горлышко и стерилизовать в течение 80 минут при температуре 105–106 °C. После стерилизации банки сразу же закрутить и охладить.

Фасоль в томатном соусе

     Ингредиенты: 1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.

     Стручки фасоли помыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу охладить в холодной воде. Подготовленную таким образом фасоль плотно уложить в банки. Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего распарить под крышкой и протереть через сито. В полученный томатный сок добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и влить в банки с фасолью.

     Банки стерилизовать в кипящей воде не менее 45 минут.

Фасоль с овощами по – болгарски

     Ингредиенты: 1 кг зеленой фасоли, 1 кг помидоров, по 400 г репчатого лука и моркови, 50 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 30 мл столового уксуса, 30 г сахара, 100 г растительного масла, 4 г перца, 15 г соли.

     Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 3–4 см. Кусочки опустить на 3–4 минуты в кипящую воду и сразу же охладить. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корни петрушки очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм, затем тоже обжарить в растительном масле.

     Зелень петрушки вымыть и измельчить. Зрелые помидоры нарезать дольками и варить в тазу в течение 15 минут. Затем добавить подготовленные фасоль, лук и коренья, сахар, соль и уксус, довести смесь до кипения и положить зелень петрушки.

     Перец положить на дно банок, после чего разлить приготовленную овощную смесь в горячем виде. Стерилизовать в течение 40 минут.

Фасоль натуральная по – молдавски

     Ингредиенты: 1 кг стручковой фасоли, 1 л воды, 30 г соли.

     Стручки фасоли обрезать с концов, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную фасоль опустить на 3–4 минуты в солевой раствор и тут же охладить в холодной воде. Дать воде стечь и затем кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки по плечики.

     Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать в течение 50 минут при температуре 110 °C.

Фасоль, маринованная по – чешски

     Ингредиенты: 1 кг фасоли.

     Для заливки: 1 л воды, 100–120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

     Стручки молодой спаржевой фасоли помыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Затем бланшировать их в кипящей воде в течение 3 минут и охладить в холодной воде.

     После чего уложить в банки.

     Фасоль залить кипящим маринадом, стерилизовать банки в кипящей воде не менее 45 минут, затем закрутить.

Фасоль, консервированная по – польски

     Ингредиенты: 1 кг молодой спаржевой фасоли, соль по вкусу.

     Для заливки: 1 л воды, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты, 20 г соли.

     Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Нарезанную фасоль опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду и затем охладить в холодной воде.

     Кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки и залить горячей заливкой, оставив 2 см до краев.

     Пастеризовать в течение 100 минут при температуре 95 °C, после чего банки закрыть. Через 2 суток снова пастеризовать при той же температуре, но уже 30–35 минут.

     Банки закатать и хранить в прохладном месте.

Стерилизованный маринованный мелкий лук

     Ингредиенты: 1 кг лука, 1 лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу, 2–3 горошины черного перца.

     Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли, 200 мл 6 %-ного уксуса.

     Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить их и срезать так называемые донце и шейку.

     После этого помытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и затем уложить в банки.

     На дно банок положить приправы: лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы.

     Маринад довести до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить.

     Более крупные головки лука можно приготовить так же, только предварительно разрезав их на две части.

Острый маринованный лук

     Ингредиенты: 1 кг лука, 1 л воды, сок половины лимона, 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, перец красный молотый по вкусу.

     Для маринада: 1 л воды, 20 мл 9 %-ного уксуса, 15–20 г соли.

     Отобрать самые мелкие неповрежденные луковки, очистить их, помыть, залить водой с лимонным соком и довести до кипения. Вынутые из воды луковки обсушить и положить вместе со специями и чесноком в банки.

     Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть.

Стерилизованный маринованный чеснок

     Ингредиенты: 1 кг чеснока.

     Для маринада: 1 л воды, 1 л уксуса, 3 лавровых листа, зелень укропа по вкусу, 60 г соли.

     Лучше использовать чеснок, собранный в период, когда стебли у него еще зеленые и хрупкие, а отдельные зубчики в луковице полностью еще не сформировались.

     Чеснок очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и стебли до места их разветвления, промыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см.

     Чеснок бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и укроп.

     Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.

Чеснок в маринаде

     Ингредиенты: 1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа.

     Для маринада: 1 л воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, 15 г соли.

     Чеснок очистить, помыть и уложить в маленькие баночки, перекладывая слоями очищенного и нарезанного красного сладкого перца. Овощи залить маринадом и пастеризовать банки в течение 15 минут при 85 °C, а затем закрутить.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

     Ингредиенты: 1 кг чеснока.

     Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.

     Для приготовления свекольного сока свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Приготовить маринад. Чеснок очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут.

     Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.

Чеснок, маринованный зубчиками

     Ингредиенты: 1 кг чеснока, 200 г 9 %-ного уксуса, 50 г сахара, 2 лавровых листа, 10 г хмели – сунели, 10 %-ный солевой раствор, 2–3 горошины черного перца.

     Приготовить маринадную заливку. Для этого воду налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксус, сахар, перец горошком, лавровый лист и хмели – сунели. Маринад нагреть до кипения, тут же снять с огня и охладить.

     Зубчики чеснока отделить друг от друга и очистить.

     Подготовленный чеснок поместить в дуршлаг и обдать кипящим солевым раствором. После чего опустить в холодную воду для охлаждения.

     Затем чеснок уложить в банки и залить маринадом.

     Банки прикрыть листами плотной бумаги, обвязать шпагатом и поставить на хранение при температуре 15–20 °C.

Маринованная зелень

     Ингредиенты: 1 кг любой зелени.

     Для маринада: 1 л воды, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 20 г соли.

     Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп.

     Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Укроп стерилизованный

     Ингредиенты: 1 кг укропа, 150–200 г столового уксуса.

     Для рассола: 1 л воды, 40–50 г соли.

     Укроп промыть и нарезать кусочками длиной 5–7 см. Затем плотно уложить в банки и залить прокипяченным и отфильтрованным рассолом. Добавить уксус, накрыть банки крышками и стерилизовать в течение 8—10 минут. После чего герметично закрыть.

Щавель стерилизованный (1–й способ)

     Ингредиенты: 1 кг листьев щавеля, 50 г соли.

     Молодые листья щавеля перебрать и хорошо промыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть.

Щавель стерилизованный (2–й способ)

     Ингредиенты: 1 кг щавеля, 200 г репчатого лука, по 12 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.

     Щавель промыть и мелко нарезать, после чего уложить в эмалированную кастрюлю вместе с измельченной зеленью укропа и петрушки и нарезанным луком, посолить и кипятить в течение 10 минут.

     Готовую горячую смесь переложить в нагретые банки, прикрыть крышками и стерилизовать в течение 20 минут. Затем банки герметично закрыть и оставить остывать в воде, в которой они стерилизовались.